Mini pastillas ou pastillas individuelles au poulet

Bonjour,

Je partage avec vous mes mini pastillas au poulet, avec une recette de la cuisine traditionnelle marocaine, c’est facile à préparer et surtout c’est un vrai délice. Raffinée, somptueuse, exquise, la pastilla au poulet reste un classique indémodable et en version individuelle elle est encore plus irrésistible ! On craque pour son côté croustillant, sa farce généreuse, composée de trois couches, une couche de viande de poulet effilochée, une couche de confit d’oignons et oeufs et une couche d’amandes torréfiées et concassées finement, parfumées subtilement à la cannelle et eau de fleur d’oranger ! Le tout en bouche est une explosion de saveurs ! Cette spécialité marocaine sucrée/salée éveillera tous vos sens et vous fera voyager sans nul doute. La seule chose qui me gène un peu c’est l’utilisation des feuilles de brick mais voilà ça dépanne quand même lorsqu’on a pas le temps de préparer la « ouar9a » (les feuilles spécial pastilla) soi-même . Au Maroc les feuilles pour la pastilla sont très souples et d’une finesse inégalable ! Elles sont faites à la main, c’est toute une technique. Mais bon ceci dit, les feuilles de brick sont parfaites quand on a pas d’autre choix et rendent bien service…les mini pastillas au poulet sont croustillantes , la farce goûteuse, le tout est un vrai délice.

1)Commencer par préparer la viande :

RECETTE

Pour 6 petites pastillas individuelles…

Prévoir :

– 2 paquets de feuilles de brick (j’ai utilisé 12 feuilles de brick)

Ingrédients :

5 cuisses de poulet (le tout fait environ 1 kg 500) (Garder la peau, ça donne du goût à la sauce)
4 gros oignons hachés ( environ 900 g)
3 c à s d’huile de tournesol
50 g de beurre
1 c à c de sel
1/2 c à c de poivre
1 bonne c à c de curcuma
1 bonne c à c de gingembre en poudre
2 c à s de persil haché
1 c à c de smen (beurre rance)
un bâton de cannelle
une belle pincée de filaments de safran fondue dans un demi verre d’eau très chaude
1 c à c de cannelle en poudre

Dans une grande marmite ou faitout, verser l’huile. Ajouter le beurre en morceaux. Placer les cuisses de poulet et ajouter les épices (sel, poivre, gingembre, curcuma), le persil haché ainsi que le bâton de cannelle et faire revenir à feu doux, le temps qu’il faut pour que la viande s’imprègne bien des épices et que l’oignon sue et descende. Couvrir à chaque fois. Les oignons vont lâcher leur eau. En principe, il n’est pas nécessaire de rajouter d’eau. La viande va cuire dans le jus rendu par les oignons principalement. Toutefois s’il n’y a pas assez d’eau pour permettre à la viande de cuire, vous pouvez rajouter un peu d’eau chaude de préférence.

Ajouter la petite cuillère de smen, une belle pincée de filaments de safran pur fondus dans un demi verre d’eau très chaude ainsi qu’une cuillère à café de cannelle. Retourner les cuisses de poulet de sorte que le côté bombé, le plus charnu soit plongé dans la sauce, pour assurer une bonne cuisson de la viande.
Couvrir et laisser cuire la volaille à feu moyen à doux en remuant de temps en temps l’oignon autour de la viande et en passant une cuillère en bois sous la viande pour éviter que ça n’accroche.

Après ce temps, sortir les morceaux de poulet cuits, les placer dans un plat. Retirer la peau de chaque cuisse de poulet. Désosser chaque cuisse en retirant les os. Retirer également les veines et toutes les impuretés. Ne garder que la chair du poulet qu’on va effilocher en la coupant en petits morceaux. Vous pouvez vous servir d’une fourchette pour désosser chaque cuisse mais je préfère le faire avec les doigts et ainsi ne rien perdre comme viande. Réserver cette viande de poulet effilochée.

Laisser bien réduire la sauce jusqu’à obtenir un confit d’oignons. La matière grasse doit se détacher de l’oignon et l’eau doit être évaporée. Remuer souvent pour éviter que cela n’accroche.

2)Préparer la farce aux oignons confits et oeufs :

Ajouter alors à la sauce :

1 c à s de miel de fleurs pour faire ressortir le goût naturellement sucré de l’oignon
un petit bol de persil haché (70 g)
puis petit à petit 8 oeufs entiers. Bien mélanger à chaque fois qu’on ajoute un oeuf pour bien l’intégrer à la sauce.

Continuer la cuisson en tournant avec une cuillère en bois sans arrêt jusqu’à ce que les oeufs soient cuits et qu’il n’y ait plus de jus! On obtient une omelette épaisse et moelleuse. Laisser refroidir.

3)Préparer la troisième couche composée d’amandes torréfiées :

250 g d’amandes
80 g de sucre glace
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole, placer les amandes. Couvrir d’eau froide et les ébouillanter quelques minutes, juste le temps que la peau se détache facilement de l’amande.

Egoutter puis émonder les amandes. Les rincer et les égoutter à nouveau. Ensuite les mettre à sécher sur une serviette éponge.

Verser un fond d’huile de tournesol, suffisamment pour frire cette quantité d’amandes. L’huile doit être froide lorsque vous ajoutez les amandes. Ainsi elles seront croustillantes à coeur. Remuer souvent avec une cuillère en bois et dès que les amandes sont joliment dorées mais pas foncées, les retirer avec une cuillère écumoire très vite et les sécher sur du papier absorbant.

Mixer les amandes jusqu’à les concasser assez finement. Les placer dans un bol. Ajouter dessus le sucre glace, la cannelle ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger et réserver.

Montage :

Astuce : Pour vous faciliter la tâche essayez de faire 6 petits tas délimités et identiques avec les trois éléments qui composent la farce, à l’oeil. Ainsi vous aurez des petites pastillas de format identique. J’ai pensé à faire ça qu’une fois lancée du coup ma première petite pastilla est plus généreuse que les suivantes mais ça n’est pas gênant.

Il vous faudra du beurre fondu (j’ai utilisé de la margarine pâtissière). Clarifier le beurre. Commencer par fondre 200 g et vous verrez si c’est suffisant ou pas…
2 à 3 jaunes d’oeufs pour coller les feuilles
un peu de cannelle et de sucre glace à saupoudrer entre chaque couche

Dans un petit bol en terre cuite de 13, 5 cm de diam. profond ou cercle ou autre contenant aux mêmes dimensions, placer une feuille de brick. La beurrer au pinceau.

Tasser au fond une première couche de viande de poulet effilochée. Saupoudrer d’un peu de cannelle et de sucre glace.

Ajouter une couche de confit d’oignons et oeufs. Tasser délicatement et saupoudrer un peu de cannelle et de sucre glace.

Ajouter une troisième couche avec des amandes torréfiées concassées finement. Tasser et saupoudrer un peu de cannelle et de sucre glace.

Plier la feuille de façon à avoir une pastilla bien ronde. Coller les feuilles avec un peu de jaune d’oeuf. Beurrer au pinceau le dessus.

Prendre une autre feuille de brick. La poser bien au milieu sur le petit bol et retourner la pastilla dans le plat de votre main. Retirer la terrine et la poser sur la table; y remettre la pastilla retournée sur la deuxième feuille de brick. Beurrer les bords intérieurs de cette deuxième feuille. Plier de sorte à avoir une pastilla bien ronde, tout en soudant les feuilles avec du jaune d’oeuf. Beurrer au pinceau le dessus.

Poser la petite pastilla formée sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé huilé pour obtenir de jolies pastillas bien croustillantes.

Continuer ainsi jusqu’à terminer tous les ingrédients qui composent la farce.

Beurrer toutes les pastillas sur le dessus et les pourtours et enfourner à 180°C jusqu’à ce que les pastillas soient joliment dorées et bien croustillantes. J’ai utilisé la fonction chaleur tournante de mon four et je les ai retournées une fois pour qu’elles soient bien dorées de partout.

Après cuisson, les sortir et les placer si possible sur une grille.

Passer à la décoration :

Vous aurez besoin de :

miel de fleurs liquide
quelques amandes effilées ou amandes torréfiées puis concassées.
du sucre glace
de la cannelle en poudre
un pochoir (que vous pouvez fabriquer)

Passez du miel au pinceau sur toutes les petites pastillas, sur le dessus et les bords. Le miel donne un bon goût aux pastillas et permet de fixer les amandes.

Décorez selon votre fantaisie en donnant libre cours à votre imagination.

Quelques idées de déco :