Tajine de veau aux fèves et aux coeurs d’artichauts

Bonsoir🌺

Voici la recette de ce petit tajine de veau aux fèves, cœurs d’artichauts, et olives partagé sur Instagram. C’est un vrai régal. Il est riche en saveurs et légumes dont on a tant besoin pendant ce mois de Ramadan en particulier pour garder un bon équilibre alimentaire. La viande est très tendre, fondante, les fèves dont j’ai gardé quelques peaux, jeunes et d’autres que j’ai écossées ainsi que les petits coeurs d’artichauts sont savoureux, le tout cuit dans une sauce très onctueuse, veloutée, goûteuse notamment avec l’ajout d’un bon filet de bonne huile d’olive au moment de rajouter les fèves (une huile d’olive en provenance du Maroc😋 avec ce petit goût et parfum particulier)

RECETTE 

Ingrédients :

• 4 à 5 morceaux de viande de veau (choisissez une viande tendre)
• un oignon haché
• 3 gousses d’ail râpées
• 1 grosse tomate râpée
• 1 c à c de sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1 c à c et demi de gingembre en poudre
• 1 c à c et demi de curcuma
• 3 c à s d’huile d’olive + 2 c à s d’huile de tournesol (+un bon filet d’huile d’olive à ajouter en même temps que les fèves.)
• 1 c à s de coriandre hachée (on peut mettre persil et coriandre si on veut)
• 4 lamelles de citron confit
•  le jus d’un demi-citron
• de jeunes fèves
• des artichauts frais
• une dizaine d’olives violettes

Préparation :

Je me suis servie de ma cocotte minute pour gagner du temps et réduire le temps de cuisson de la viande et une fois mon tajine cuit, je l’ai servi dans le plat du même nom.

– Dans la cocotte, verser l’huile puis y faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande avec l’oignon haché, l’ail, le sel et le poivre ainsi que la tomate râpée. Remuer souvent en retournant les morceaux de viande. La tomate râpée va donner une belle couleur à la sauce et du goût.

– Une fois que l’eau rendue par la tomate et l’oignon est presque évaporé, ajouter les autres épices (gingembre et curcuma en poudre). Saisir les morceaux de viande encore deux à trois minutes en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils soient bien imprégnés des épices.

– Ensuite couvrir d’eau très chaude (servez-vous de la bouilloire bien pratique). La viande doit être recouverte.

– Laisser cuire la viande, environ 45 minutes dès le chuchotement de la soupape, en baissant le feu. Concernant le temps de cuisson tout dépend de la viande utilisée, si elle est tendre ou pas.

Pendant ce temps…

– éplucher soigneusement les artichauts, enlever le foin, n’employer que les fonds qu’on jette au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée de jus de citron. Se frotter les doigts avec du jus de citron avant d’éplucher les artichauts sinon les doigts noircissent!
– Nettoyer les fèves, enlever les fils sur les côtés s’il y en a et garder les fèves entières si elles sont jeunes, sinon les écosser. Les laver. Ensuite, les couper en 3 ou 4 morceaux et réserver.
– Lorsque la viande est bien cuite , rajouter les fèves, la coriandre, un peu de sel et de poivre et arroser le tout avec un bon filet d’huile d’olive. Fermer à nouveau la cocotte minutes et dès le chuchotement de la soupape compter environ 6 minutes de cuisson.

P.S. Si la viande est bien cuite et ne peut plus supporter un temps de cuisson supplémentaire, il va de soi qu’il faut la retirer et réserver sinon ajouter dessus les légumes verts.

– Ajouter enfin les petits coeurs d’artichauts. Les arroser avec le jus d’un demi citron. Fermer à nouveau la cocotte minute et compter environ 6 minutes de cuisson. Si vos coeurs d’artichauts sont de gros calibre, vous pouvez les mettre en même temps que les fèves.

– Les arroser avec le jus du demi-citron.

– Ajouter les écorces de citron confit et un peu d’eau si nécessaire.

– Les légumes doivent être fondants en bouche.

– Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, veloutée mais attention de trop réduire. Il faut qu’il y ait suffisamment de sauce, ni trop, ni peu. Vérifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce.

• Ajouter les olives de préférence violettes pour un joli contraste de couleurs.

– Servir ce plat chaud, en dressant la viande au centre du plat (ici le plat Tajine), ensuite les légumes disposés de manière harmonieuse et la sauce onctueuse tout autour. Décorer avec les écorces de citron confit et des olives.

– Déguster ce tajine aux légumes avec un bon pain maison si possible.

Régalez-vous!

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Msemmens farcis en forme de triangle

Bonjour,

enfin un peu de temps pour partager avec vous une délicieuse recette de msemmens farcis, sous forme triangle. Je les ai farcis avec savoureuse farce qui rappelle la farce des samossas. Elle est bien épicée avec principalement du curry et du garam masala qui est un mélange d’épices indiennes👌, c’est juste un délice! J’ai choisi de donner une forme en triangle à mes msemmens farcis en procédant à un un pliage similaire à celui des bricks en triangle. Ces petits triangles de msemmens sont ultra feuilletés, bien croustillants et l’intérieur et moelleux. L’enveloppe est aussi fine que la pâte fino et craquante, on dirait de la pâte feuilletée! Ces msemmens farcis accompagneront à merveille n’importe quelle soupe👍

RECETTE

Pour pétrir la pâte j’ai choisi de la préparer dans ma machine à pains mais vous pouvez bien entendu vous servir de votre robot ou bien la pétrir à la main…

Ingrédients pour la pâte à msemmens :

• 200 g de farine
• 200 g de semoule extra fine
• 1 c à c rase de sel
• 1 c à c de sucre
• 1 c à s de beurre (20 g) ramolli
• environ 200 ml d’eau tiède
• 4 à 5 g de levure chimique

Pour le façonnage :

• un petit bol d’huile de tournesol
• un petit bol avec du beurre fondu pour le feuilletage

Décoration :

• des petites graines de son choix :
• des graines de pavot
• des graines de sésame non grillées
• un jaune d’oeuf mélangé à 1 c à c de lait

Préparation :

A la MAP :

• Dans la machine à pain (MAP), commencer par mettre l’eau, puis le beurre, la levure chimique, la farine ainsi que la semoule extra fine.
• Finir de rajouter le sel, le sucre et démarrer le pétrissage, fonction « pétrissage et levée de la pâte » numéro 11 dans ma MAP.
• Lorsque la pâte est pétrie, la sortir de la MAP puis la déposer dans un grand bol. Huiler légèrement le dessus avec la main, filmer et laisser reposer la pâte 30 minutes le temps de préparer la farce. Ensuite former 9 petites boules. Huiler chaque boule et les déposer au fur et à mesure dans un plateau huilé. Les couvrir avec un film transparent et laisser reposer un peu le temps que la farce refroidisse.

Au robot ou bien à la main :

• Déposer d’abord la farine ainsi que la semoule extra fine puis le reste des ingrédients.
• Ajouter l’eau progressivement tout en pétrissant.
• Pétrissage au robot : environ 8 minutes.
• Pétrissage à la main : environ 20 minutes.
• Repos de la pâte : 30 minutes (pensez à huiler légèrement le dessus pour éviter que la pâte ne croûte, filmer avec du film transparent. Réserver, le temps de préparer la farce.
• Ensuite former 9 petites boules de taille identiques, les huiler et réserver (pensez à les couvrir avec un film transparent).
• La pâte obtenue doit être élastique, lisse, ni trop molle, ni trop dure.

Préparation de la farce :

Petite précision : je vous conseille de diminuer la quantité des ingrédients car il vous restera de la farce. J’en ai préparé plus en vue de préparer aussi des bricks. Mais je vous donne tout de même la recette telle que je l’ai réalisée, à vous d’adapter les quantités. L’idée est là!

Ingrédients :

• 1 pomme de terre à chair ferme découpée en petits cubes cuits dans de l’eau salée (194 g)
• 400 g de viande hachée (ici boeuf)
• 1 oignon haché (199 g)
• une poignée de petits pois surgelés
• 2 carottes râpées (126 g)
• 2 gousses d’ail râpées
• 1 c à c de garam massala (mélange d’épices indiennes)
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de curry
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de sel
• 1/3 c à c de poivre

Préparer la farce :

• Peler, laver puis détailler la pomme de terre en petits cubes. Les cuire dans de l’eau salée. Ensuite les égoutter et réserver. Surveillez! ça cuit très vite.
• Dans une poêle sauteuse profonde, verser l’huile puis y faire revenir l’oignon haché 3 minutes.
• Ajouter la viande hachée. Saler et poivrer. Faire revenir la viande un peu puis ajouter l’ail et les carottes râpées, faire revenir encore quelques minutes en remuant souvent.
• Ajouter les autres épices. Bien mélanger.
• Rajouter les petits pois. Faire revenir le tout.
• Terminer en ajoutant les petits cubes de pommes de terre. Mélanger délicatement.

Façonnage :

• Etaler la première boule de pâte sur un plan de travail bien huilé.
• Pour cela, prendre une boule de pâte, la plonger dans le bol d’huile puis l’étaler finement sur un plan de travail huilé. L’étaler jusqu’à voir à travers! Si vous avez bien pétri la pâte, cette opération sera un jeu d’enfant. Il suffit d’étaler la boule en formant un rectangle puis attraper les bords, soulever tout en étirant délicatement pour agrandir et jusqu’à former un grand voile fin et rectangulaire (voir la vidéo dans mon compte Instagram) .
• Asperger de beurre fondu le rectangle formé.
• Rabattre la partie supérieure, l’asperger d’un peu de beurre fondu puis rabattre dessus la partie inférieure. On obtient un long ruban de pâte. Aplatir en élargissant et rallongeant ce ruban de pâte.

• Disposer en bas de ce ruban de pâte une cuillérée de farce.

• Plier sous forme de triangle en l’enroulant de droite à gauche tout en emprisonnant la farce. C’est le même pliage que pour les bricks en forme de triangle ou bien les « briouates ».

• Déposer le triangle formé sur une plaque ou plat de four recouvert de papier sulfurisé. Poser la main huilée sur le triangle pour l’aplatir un peu.
• Faire de même avec toutes les boules de pâtes.

• A l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus avec du jaune d’oeuf. Décorer avec des graines de son choix.
• Cuire dans un four à 180°C jusqu’à ce que les triangles de msemmens soient joliment dorés.
• A la sortie du four, les poser sur une grille.

Régalez-vous!

Pains complets à l’huile d’olive

Bonjour,

Un tajine ne peut être dégusté sans pain, l’un ne peut se passer de l’autre. Quoique le pain lui oui peut aisément être mangé même sans accompagnement, il est indispensable dans la cuisine marocaine, c’est même culturel. Concernant le tajine, le pain coupé par petits bouts remplace la fourchette ou la cuillère. Ce pain traditionnellement pétri à la main , a été préparé dans ma machine à pain (MAP), donc réalisé sans aucun effort (et sans culpabilité!) et le pétrissage dans une MAP est excellent. Elle assure même la première levée de la pâte. La cuisson quant à elle est à surveiller de près car ils cuisent très vite. J’ai utilisé la recette d’une amie blogueuse du blog « Chez Darna » ici . Ce sont des petits pains , très moelleux, délicieux, parfaits pour accompagner tous types de plats ou même être dégustés juste en tartine avec tout ce qu’on veut, beurre, confiture, fromage etc. Il est possible d’y ajouter des petites graines comme des graines de cumin par exemple ou autre, pour encore plus de parfum et de goût😋

RECETTE

Pour quatre petits pains :

Ingrédients :

• 250 g de farine complète
• 250 g de farine T 55
• 4c à s d’huiled’olive
• 1 c à c de sel

Levain :

• 1 c à de levure boulangère (j’ai utilisé la levure déshydratée Saf Instant en granulés très fins)
• 2 c à s de farine complète
• 1 c à s de sucre en poudre
• 200 ml d’eau tiède environ.

J’ai utilisé ma machine à pain (MAP) mais bien entendu cette recette peut être réalisée à la main ou dans un robot en mode pétrin.

Commencer par préparer le levain :

• Préparer le levain en mélangeant les ingrédients du levain cités.
• Couvrir et laisser buller pendant 20 minutes.

Passé ce temps…

• Pétrir les deux farines, l’huile d’olive, le sel et le levain. Rajouter un peu d’eau tiède si nécessaire.
• Bien pétrir le tout.
• Une fois la pâte bien pétrie, diviser en boules. Laisser reposer 10 minutes puis aplatir les boules. Couvrir avec un linge propre et laisser lever à nouveau.
• Préchauffer le four et enfourner à 220°C pour environ 15 minutes.

Recette à la MAP :

J’ai comme dit précédemment utilisé ma MAP:

• J’ai mis dans le fond de la cuve, l’eau tiède ainsi que les ingrédients qui composent le levain, j’ai laissé buller une vingtaine de minutes en rabattant le couvercle de la MAP.
• Ensuite, j’ai ajouté les farines, l’huile d’olive et le sel. J’ai démarré la MAP avec fonction pétrissage puis levée (fonction 11 dans ma MAP). Laisser la MAP pétrir la pâte qui devra être ni trop dure , ni trop molle. Elle doit juste coller un peu aux doigts.
• Il faut ajouter un peu plus d’eau si nécessaire en petites quantités au fur et à mesure que ça pétrit jusqu’à obtenir une belle pâte très souple, molle qui colle un peu aux doigts.
• Puis j’ai laissé la pâte lever dans la MAP (première pousse). J’ai ensuite dégazé ma pâte, formé des boules de pâtes (4) sur un plan de travail fariné avec de la farine complète.
• Laisser poser ces boules une dizaine de minutes puis les étaler en forme de galettes, petits pains ronds, et poser directement sur une plaque de four. Couvrir avec un linge propre.
• J’ai ensuite laissé lever à nouveau ces petits pains.
• Puis pour terminer, il suffit de les piquer au milieu avec un pique et éventuellement les décorer en dessinant des quadrillages ou autre avec une lame lisse d’un couteau bien tranchant ou rasoir propre. Enfourner et bien surveiller la cuisson qui est très rapide.
• Il faut penser à les retourner pour avoir des pains joliment dorés sur toutes les faces. J’ai utilisé un four turc, de forme ronde et vu qu’il chauffe beaucoup et vite, je ne l’ai pas préchauffé!

Régalez-vous!

Mini pastillas ou pastillas individuelles au poulet

Bonjour,

Je partage avec vous mes mini pastillas au poulet, avec une recette de la cuisine traditionnelle marocaine, c’est facile à préparer et surtout c’est un vrai délice. Raffinée, somptueuse, exquise, la pastilla au poulet reste un classique indémodable et en version individuelle elle est encore plus irrésistible ! On craque pour son côté croustillant, sa farce généreuse, composée de trois couches, une couche de viande de poulet effilochée, une couche de confit d’oignons et oeufs et une couche d’amandes torréfiées et concassées finement, parfumées subtilement à la cannelle et eau de fleur d’oranger ! Le tout en bouche est une explosion de saveurs ! Cette spécialité marocaine sucrée/salée éveillera tous vos sens et vous fera voyager sans nul doute. La seule chose qui me gène un peu c’est l’utilisation des feuilles de brick mais voilà ça dépanne quand même lorsqu’on a pas le temps de préparer la « ouar9a » (les feuilles spécial pastilla) soi-même . Au Maroc les feuilles pour la pastilla sont très souples et d’une finesse inégalable ! Elles sont faites à la main, c’est toute une technique. Mais bon ceci dit, les feuilles de brick sont parfaites quand on a pas d’autre choix et rendent bien service…les mini pastillas au poulet sont croustillantes , la farce goûteuse, le tout est un vrai délice.

1)Commencer par préparer la viande :

RECETTE

Pour 6 petites pastillas individuelles…

Prévoir :

– 2 paquets de feuilles de brick (j’ai utilisé 12 feuilles de brick)

Ingrédients :

• 5 cuisses de poulet (le tout fait environ 1 kg 500) (Garder la peau, ça donne du goût à la sauce)
• 4 gros oignons hachés ( environ 900 g)
• 3 c à s d’huile de tournesol
• 50 g de beurre
• 1 c à c de sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1 bonne c à c de curcuma
• 1 bonne c à c de gingembre en poudre
• 2 c à s de persil haché
• 1 c à c de smen (beurre rance)
• un bâton de cannelle
• une belle pincée de filaments de safran fondue dans un demi verre d’eau très chaude
• 1 c à c de cannelle en poudre

Dans une grande marmite ou faitout, verser l’huile. Ajouter le beurre en morceaux. Placer les cuisses de poulet et ajouter les épices (sel, poivre, gingembre, curcuma), le persil haché ainsi que le bâton de cannelle et faire revenir à feu doux, le temps qu’il faut pour que la viande s’imprègne bien des épices et que l’oignon sue et descende. Couvrir à chaque fois. Les oignons vont lâcher leur eau. En principe, il n’est pas nécessaire de rajouter d’eau. La viande va cuire dans le jus rendu par les oignons principalement. Toutefois s’il n’y a pas assez d’eau pour permettre à la viande de cuire, vous pouvez rajouter un peu d’eau chaude de préférence.

Ajouter la petite cuillère de smen, une belle pincée de filaments de safran pur fondus dans un demi verre d’eau très chaude ainsi qu’une cuillère à café de cannelle. Retourner les cuisses de poulet de sorte que le côté bombé, le plus charnu soit plongé dans la sauce, pour assurer une bonne cuisson de la viande.
Couvrir et laisser cuire la volaille à feu moyen à doux en remuant de temps en temps l’oignon autour de la viande et en passant une cuillère en bois sous la viande pour éviter que ça n’accroche.

Après ce temps, sortir les morceaux de poulet cuits, les placer dans un plat. Retirer la peau de chaque cuisse de poulet. Désosser chaque cuisse en retirant les os. Retirer également les veines et toutes les impuretés. Ne garder que la chair du poulet qu’on va effilocher en la coupant en petits morceaux. Vous pouvez vous servir d’une fourchette pour désosser chaque cuisse mais je préfère le faire avec les doigts et ainsi ne rien perdre comme viande. Réserver cette viande de poulet effilochée.

Laisser bien réduire la sauce jusqu’à obtenir un confit d’oignons. La matière grasse doit se détacher de l’oignon et l’eau doit être évaporée. Remuer souvent pour éviter que cela n’accroche.

2)Préparer la farce aux oignons confits et oeufs :

Ajouter alors à la sauce :

• 1 c à s de miel de fleurs pour faire ressortir le goût naturellement sucré de l’oignon
• un petit bol de persil haché (70 g)
• puis petit à petit 8 oeufs entiers. Bien mélanger à chaque fois qu’on ajoute un oeuf pour bien l’intégrer à la sauce.

Continuer la cuisson en tournant avec une cuillère en bois sans arrêt jusqu’à ce que les oeufs soient cuits et qu’il n’y ait plus de jus! On obtient une omelette épaisse et moelleuse. Laisser refroidir.

3)Préparer la troisième couche composée d’amandes torréfiées :

• 250 g d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 1 c à c de cannelle en poudre
• 1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole, placer les amandes. Couvrir d’eau froide et les ébouillanter quelques minutes, juste le temps que la peau se détache facilement de l’amande.

Egoutter puis émonder les amandes. Les rincer et les égoutter à nouveau. Ensuite les mettre à sécher sur une serviette éponge.

Verser un fond d’huile de tournesol, suffisamment pour frire cette quantité d’amandes. L’huile doit être froide lorsque vous ajoutez les amandes. Ainsi elles seront croustillantes à coeur. Remuer souvent avec une cuillère en bois et dès que les amandes sont joliment dorées mais pas foncées, les retirer avec une cuillère écumoire très vite et les sécher sur du papier absorbant.

Mixer les amandes jusqu’à les concasser assez finement. Les placer dans un bol. Ajouter dessus le sucre glace, la cannelle ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger et réserver.

Montage :

Astuce : Pour vous faciliter la tâche essayez de faire 6 petits tas délimités et identiques avec les trois éléments qui composent la farce, à l’oeil. Ainsi vous aurez des petites pastillas de format identique. J’ai pensé à faire ça qu’une fois lancée du coup ma première petite pastilla est plus généreuse que les suivantes mais ça n’est pas gênant.

• Il vous faudra du beurre fondu (j’ai utilisé de la margarine pâtissière). Clarifier le beurre. Commencer par fondre 200 g et vous verrez si c’est suffisant ou pas…
• 2 à 3 jaunes d’oeufs pour coller les feuilles
• un peu de cannelle et de sucre glace à saupoudrer entre chaque couche

Dans un petit bol en terre cuite de 13, 5 cm de diam. profond ou cercle ou autre contenant aux mêmes dimensions, placer une feuille de brick. La beurrer au pinceau.

Tasser au fond une première couche de viande de poulet effilochée. Saupoudrer d’un peu de cannelle et de sucre glace.

Ajouter une couche de confit d’oignons et oeufs. Tasser délicatement et saupoudrer un peu de cannelle et de sucre glace.

Ajouter une troisième couche avec des amandes torréfiées concassées finement. Tasser et saupoudrer un peu de cannelle et de sucre glace.

Plier la feuille de façon à avoir une pastilla bien ronde. Coller les feuilles avec un peu de jaune d’oeuf. Beurrer au pinceau le dessus.

Prendre une autre feuille de brick. La poser bien au milieu sur le petit bol et retourner la pastilla dans le plat de votre main. Retirer la terrine et la poser sur la table; y remettre la pastilla retournée sur la deuxième feuille de brick. Beurrer les bords intérieurs de cette deuxième feuille. Plier de sorte à avoir une pastilla bien ronde, tout en soudant les feuilles avec du jaune d’oeuf. Beurrer au pinceau le dessus.

Poser la petite pastilla formée sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé huilé pour obtenir de jolies pastillas bien croustillantes.

Continuer ainsi jusqu’à terminer tous les ingrédients qui composent la farce.

Beurrer toutes les pastillas sur le dessus et les pourtours et enfourner à 180°C jusqu’à ce que les pastillas soient joliment dorées et bien croustillantes. J’ai utilisé la fonction chaleur tournante de mon four et je les ai retournées une fois pour qu’elles soient bien dorées de partout.

Après cuisson, les sortir et les placer si possible sur une grille.

Passer à la décoration :

Vous aurez besoin de :

• miel de fleurs liquide
• quelques amandes effilées ou amandes torréfiées puis concassées.
• du sucre glace
• de la cannelle en poudre
• un pochoir (que vous pouvez fabriquer)
  

Passez du miel au pinceau sur toutes les petites pastillas, sur le dessus et les bords. Le miel donne un bon goût aux pastillas et permet de fixer les amandes.

Décorez selon votre fantaisie en donnant libre cours à votre imagination.

Quelques idées de déco :

Régalez-vous!

Tajine de veau aux petits pois et coeurs d’artichauts

Bonjour,

j’ai le plaisir de partager avec vous un savoureux tajine de veau aux petits pois et artichauts qui nous a bien régalé. C’est un de mes tajines aux légumes préférés. A la saison des fèves, je remplace les petits pois par les fèves.
J’ai préparé une vidéo que je publierai prochainement dans ma chaîne youtube si tout va bien. Je ne suis pas à l’aise avec les vidéos car je n’en fais pas souvent mais j’ai tout de même essayé de présenter cette recette en vidéo, vous me direz ce que vous en pensez j’espère.

RECETTE

Ingrédients :

• 700 g de viande de veau
• 1 oignon moyen haché
• 1 tomate émondée ou pelée, épépinée et hachée
• 3 gousses d’ail râpées
• un mélange de persil et coriandre hachés (1 c à c bombée de chaque)
• 1/2 verre d’un mélange d’huile d’olive et huile de tournesol
• 1 c à c de sel
• 1 c à c bombée de curcuma
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 1/2 c à c de poivre
• le jus d’un demi citron

légumes :

• 500 g de petits pois (ici des surgelés)
• 5 coeurs d’artichauts
• Quelques olives violettes

Préparation :

• Dans une cocotte minute de préférence, placer les morceaux de viande.
• Ajouter le sel, le poivre, le gingembre en poudre et le curcuma en poudre.
• Ajouter l’huile et les herbes hachées. Mélanger un peu avec une cuillère en bois pour enrober la viande avec les épices. Ajouter l’ail râpé. Mélanger.
• Ajouter l’oignon haché ainsi qu’un petit verre d’eau sur le côté.
• A feu doux, faire revenir quelques minutes la viande en remuant souvent. Les morceaux de viande doivent s’imprégner du mélange d’épices et herbes. Retourner souvent les morceaux de viande. Mettre le couvercle à chaque fois.
• Les morceaux de viande sont légèrement colorés, ajouter la tomate. Mélanger avec la cuillère en bois.
• Préparer les coeurs d’artichauts en enlevant les premières rangées de feuilles (dures), l’éplucher en tournant jusqu’à arriver au coeur. Couper la tête de l’artichaut, retirer le foin et toutes les feuilles dures. Citronner les coeurs d’artichauts et les mettre dans une eau citronnée (j’y ajoute même du vinaigre blanc) pour que les coeurs d’artichauts ne noircissent pas en s’oxydant à l’air. Penser à porter des gants jetables ou bien citronner bien vos doigts pour éviter qu’ils ne noircissent. C’est la partie la plus fastidieuse et la plus longue dans la préparation de ce tajine.
• Penser à retourner les morceaux de viande.
• L’oignon et la tomate sont bien descendus. La viande légèrement colorée. Sur le côté et non sur la viande, ajouter de l’eau bouillante de préférence en recouvrant la viande pour lui permettre de bien cuire. Fermer la cocotte minute. Poser la soupape et laisser cuire. Dès le chuchotement de la soupape, baisser le feu et compter environ 40 minutes de cuisson mais attention tout dépend la tendreté de votre viande.
• Quand la viande est bien cuite et qu’elle peut encore supporter un petit temps de cuisson supplémentaire, la laisser et ajouter dessus les petits pois surgelés ainsi que les coeurs d’artichauts rincés. Si la viande ne peut pas supporter plus de cuisson, la retirer et la réserver.
• Arroser les légumes avec le jus de citron. Goûter la sauce et ajouter éventuellement une pincée de sel sur les légumes ainsi qu’une petite pincée de poivre.
• Fermer la cocotte minute et laisser cuire environ 9 minutes dès le chuchotement de la soupape. Penser à baisser le feu.
• Passé ce temps, enlever le couvercle et réduire un peu la sauce s’il y a trop d’eau. Attention de ne pas trop réduire.
• Ajouter les olives violettes juste pour les réchauffer, en dernier lieu, quand tout est cuit et que c’est prêt à être servi.
• Servir le tajine bien chaud en plaçant de façon harmonieuse les morceaux de viande, les petits pois et les coeurs d’artichauts. Décorer avec les olives.
• Ce tajine se déguste avec un bon pain maison (pain rond) de préférence sinon une bonne « flûte » fera l’affaire.

Régalez-vous!

Sardines mariées, farcies à la charmoula

Bonjour,

je continue de me mettre à jour dans la publication des dernières recettes partagées sur Instagram avec ce délicieux repas typiquement marocain, c’était un vrai régal 👌 C’est un repas typique de la cuisine populaire marocaine, très apprécié. Parfois les lentilles sont remplacées par des haricots blancs en sauce ou bien tout simplement par des frites. A la base j’ai préparé des lentilles en vue de les accompagner de sardines. Les sardines j’aime beaucoup les cuisiner à la marocaine, farcies avec une savoureuse « chermoula » (ou « charmoula » ) comme j’ai toujours vu ma mère le faire. Les sardines sont débarrassées de l’arête principale, de la tête et de toutes les petites arêtes qu’il y a sur les côtés. Il s’agit d’obtenir des filets de sardines avec le moins d’arêtes possible. Ensuite on les farcit avec cette marinade marocaine célèbre, pour poisson, qu’on ne présente plus puis on les passe dans la farine qui fait office de panure avant de les plonger dans un bain d’huile chaude et les frire! Le moment le plus agréable selon moi c’est quand on mélange tous les ingrédients qui composent cette chermoula et qu’une odeur exquise vient chatouiller nos narines. Personnellement cela me met en appétit avant même de manger . En accompagnement j’ai préparé des petites salades typiquement marocaines, avec tomates, poivron vert, concombre, oignon rouge, persil, olives noires et du zaalouk (sorte de caviar d’aubergines).

RECETTE

Ingrédients pour la marinade « chermoula » pour environ 700 g de sardines :

(J’ai eu un reste de « chermoula »)

• beaucoup de coriandre et persil hachés, avec plus de coriandre que de persil (je fais à l’oeil), environ 3 c à s de coriandre + 1 c à s de persil
• un petit filet d’huile d’olive (pour lier la marinade)
• du sel (attention n’ayez pas la main lourde)
• 1/3 c à c de poivre
• un peu de harissa
• le jus d’un citron jaune
• un peu de vinaigre de cidre
• 2 c à c de paprika
• 1 c à c de cumin
• 1 c à c de gingembre
• un tout petit peu de curcuma (ça reste facultatif)
• 3 gousses d’ail râpées

Préparation :

• Dans le bol du hachoir mettre tous ces ingrédients. Hacher, mixer jusqu’à obtenir une belle marinade à l’odeur envoûtante.

Une fois la marinade préparée, on s’attaque à la partie la plus fastidieuse je dirais, la plus salissante même, mais on ne peut pas y échapper si on veut les manger…

Préparation des sardines

• En vous aidant d’un petit couteau, enlever les petites nageoires et les écailles en les grattant.
• Faire une incision tout le long de la sardine, la vider avec les doigts. Couper la tête.
• Avec le doigt ou la pointe du couteau soulever l’arête centrale et remonter sur tout le long en la dégageant délicatement de la chair du poisson et l’enlever en la coupant à la base vers la queue pour obtenir des filets. C’est une description peu ragoûtante je suis désolée.
• Rincer les sardines sous un filet d’eau froide puis les poser dans une passoire. Laisser s’égoutter.

• Réunir les sardines par paires, de même taille. Les poser côte à côte sur une grande assiette ou plateau et déposer sur chaque filet de sardine un peu de chermoula. Etaler et recouvrir avec une deuxième sardine (filet). On obtient ainsi deux sardines farcies, réunies en une. Passer un peu de chermoula sur toutes les sardines puis une après l’autre les passer dans la farine. Enlever l’excédent de farine en secouant tout doucement puis les frire dans l’huile chaude mais non fumante. Baisser le feu pour les laisser cuire à coeur.

• Les frire dans une grande poêle pour aller plus vite et les dorer sur les deux faces.

Recette de la salade à la marocaine :

Ingrédients :

• 2 belles tomates pelées, épépinées et hachées en petits dés
• 1 poivron vert type corne de boeuf (allongé)
• 1 petit concombre haché
• 1 petit oignon rouge haché
• du sel et du poivre
• un peu de vinaigre de cidre
• un peu d’huile d’olive
• du persil haché

Préparation de la salade :

• Dans un bol mélanger les légumes coupés en petits dés.
• Assaisonner. Mélanger. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou vinaigre jusqu’à avoir un bon équilibre des saveurs en bouche.
• Servir dans des petites assiettes ou coupelles et décorer avec des olives noires coupées en petits morceaux.

P.S La recette du zaalouk ou caviar d’aubergines à la marocaine est déjà publiée dans mon blog, quelque part rubrique « cuisine marocaine ».

Préparation des lentilles :

Ingrédients :

• 250 g de lentilles
• 1 oignon moyen
• 1 grosse tomate râpée
• 4 gousses d’ail dégermées puis râpées
• 1 c à s de concentré de tomates
• 1/2 verre à thé d’huile d’olive
• du sel
• 1/3 c à c de poivre
• une pincée de piment fort ou bien un petit piment fort
• 1/4 c à c de curcuma en poudre
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de cumin + 1 c à c à incorporer vers la fin.
• 1 c à s de coriandre hachée + 1 c à s de persil haché
• 3 à 4 jeunes carottes
• de l’eau

Préparation :

• Nettoyer les lentilles et les mettre dans un petit faitout ou marmite assez profonde. Couvrir d’eau et laisser bouillir quelques minutes. L’eau est noire et mousseuse. Egoutter les lentilles. Laver le faitout et y remettre les lentilles.
• Ajouter l’oignon haché finement, la tomate râpée, l’ail râpé, le concentré de tomates. Verser l’huile dessus et toutes les épices citées sauf le sel.
• Ensuite ajouter les carottes épluchées et découpées en rondelles ni trop fines ni trop épaisses ainsi que le petit piment fort qui reste facultatif mais ça parfume et relève légèrement le goût des lentilles.
• Quand les carottes sont cuites, ajouter les herbes fraîches ou surgelées ainsi que le sel et la cuillerée de cumin. Attention à ce stade-là , les lentilles risquent d’accrocher au fond du faitout. Il faut remuer souvent et baisser le feu. Il risque d’y avoir des éclaboussures, alors protégez vos mains avec un couvercle.
• Stopper la cuisson quand tout est cuit et que vous atteignez la consistance désirée; pour moi pas comme une soupe c’est à dire trop liquide ni trop épais. Goûter l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.
• Servir chaud et …

Régalez-vous!

Seffa de vermicelles au poulet et aux abricots

Bonsoir,

enfin un peu de temps pour partager avec vous une délicieuse « seffa » préparée de manière traditionnelle, le plus simplement du monde avec des vermicelles et raisins secs blonds cuits à la vapeur. Le poulet mariné est doré au four puis servi sur la seffa  avec son confit d’oignons. J’ai choisi de décorer ce plat avec des abricots confits au miel, bien moelleux, des oeufs durs, des amandes grillées concassées et des amandes entières, de la cannelle et du sucre glace. Le poulet est nappé avec la sauce sirupeuse des abricots. Ce plat sucré/salé de la cuisine marocaine est très raffiné, exquis et il est surtout très apprécié notamment lors des fêtes ou pour recevoir. Le tout en bouche est une véritable explosion des saveurs. Les amateurs de plats sucrés/salés seront ravis d’y goûter et les connaisseurs rien qu’à vue d’oeil penseront inévitablement aux saveurs caractéristiques de la fameuse « seffa medfouna » avec le poulet « enterré » sous la seffa. D’emblée, la recette peut sembler longue à préparer et quelque peu difficile mais il n’en est rien. Il suffit d’être bien organisé. Commencez par mariner votre poulet puis lancez sa cuisson et parallèlement préparez votre seffa. Pendant que les vermicelles cuisent, vous avez le temps de préparer les ingrédients qui serviront à décorer votre plat. La préparation de ce plat embaumera agréablement votre cuisine et vous mettra en appétit.

RECETTE

1)Préparation du poulet :

(Vous pouvez laisser mariner votre poulet au minimum 1 heure, il n’en sera que meilleur, sinon lancez-vous et suivez la recette…)

Ingrédients :

• 1 petit poulet d’environ 1 kg 500
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail râpées
• 1 cuillère pas trop remplie de coriandre hachée ou de persil ou bien un petit mélange des deux
• 1 c à c rase de sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1 c à c bombée de gingembre en poudre
• 1 c à c bombée de curcuma en poudre
• quelques pistils de safran pur (si vous en avez)
• 1 c à c de smen (un beurre typique qui est rance si vous en avez)
• 1/2 verre d’un mélange d’huile d’olive et huile de tournesol ou bien 50 g de beurre + 2 c à s d’huile de tournesol
• 1 bâton de cannelle

Préparation :

• Nettoyer et laver le poulet comme vous avez l’habitude de faire (dans mes précédentes recettes de poulet, j’ai déjà expliqué ma façon de procéder.)
• Peler et hacher les oignons.

• Dans une assiette, réunir les épices suivantes : sel, poivre, gingembre, curcuma, un peu d’huile d’olive, un peu d’herbes (j’ai mis de la coriandre), l’ail dégermé et râpé, un peu d’eau (pour diluer le tout).
• Mélanger intimement tous ces ingrédients d’une seule main, du bout des doigts puis enduire le poulet avec cette marinade, en prenant soin d’en mettre partout même entre la peau et la chair du poulet et à l’intérieur du poulet.

• Ficeler le poulet ainsi il ne s’abîmera lors de la cuisson lorsqu’on le tourne. Ici j’ai oublié de le ficeler mais j’ai dû prendre des précautions et user d’une grande délicatesse à chaque fois que j’ai dû le retourner.
• Placer le poulet sur les oignons.
• Verser l’huile sur le tout. Rincer l’assiette qui a contenu les épices avec un petit verre d’eau et l’ajouter sur le bord.
• Faire revenir le tout en retournant de temps en temps le poulet délicatement. Penser à couvrir à chaque fois.

• Ensuite ajouter la cuillère de « smen » , les pistils de safran frottés entre les doigts, ainsi que le petit bâton de cannelle. Je vous conseille de placer les filaments de safran ainsi que le smen sur la poitrine du poulet et ne pas remuer de suite pour laisser le temps au safran de chauffer et lâcher sa jolie couleur « safran ». Il suffit de couvrir et laisser chauffer. Les petits pistils de safran vont fondre.
• Mélanger doucement l’oignon tout autour du poulet. Retourner délicatement le poulet avec une cuillère en bois et vous pouvez vous aider aussi d’une fourche à viande. N’hésitez pas à piquer le poulet au niveau des cuisses et poitrine avec une pique à brochette. Ainsi la viande sera encore plus goûteuse.
• Ajouter de l’eau chaude sur le côté, suffisamment pour permettre au poulet de cuire.
• Dès l’ébullition, fermer la cocotte minute et laisser cuire environ 15 à 18 minutes.
• Au bout de ce temps, vérifier la cuisson du poulet. S’il est cuit, le retirer avec une cuillère écumoire et une fourche à viande délicatement et le déposer directement dans un plat à gratin.
• Le badigeonner avec une belle noix de beurre et le griller (chaleur tournante avec grill) en le retournant sur toutes les faces.
• Prélever quelques louches de sauce pour la cuisson des abricots et laisser le reste réduire à découvert et à feu vif. Le but est de réduire la sauce jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau juste un confit d’oignons.

2)Préparation des abricots :

J’ai compté 5 abricots par personne. Nous étions cinq. Je vous laisse faire la multiplication! Vous pouvez bien-sûr en mettre moins. Choisissez de beaux abricots secs bien charnus et moelleux.

• Dans une casserole, placer les abricots.
• Couvrir avec quelques louches prises de la sauce du poulet ainsi qu’un peu d’eau pour compléter éventuellement.
• Ajouter une belle noix de beurre doux, une bonne pincée de cannelle (environ 1/2 c à c ) + 2 c à s de miel.
• Laisser les abricots gonfler à feu doux. Remuer de temps en temps. Couvrir.
• Laisser confire, caraméliser les abricots en les retournant délicatement assez souvent.
• Attention : ça risque de coller vers la fin de cuisson.
• Nous devons obtenir une sauce sirupeuse qui enrobe des abricots moelleux, bien réhydratés et caramélisés.

3)Préparation des éléments qui serviront à la décoration du plat :

• Cuire des oeufs dans de l’eau pour avoir des oeufs durs. J’en ai mis 3.
• Dans une petite casserole, mettre une belle poignée et demi d’amandes. Couvrir d’eau. Mettre à bouillir quelques minutes. Dès que la peau s’enlève quand on frotte une amande entre les doigts, c’est bon. Retirer du feu. Egoutter et émonder les amandes. Les rincer, les égoutter puis les sécher.
• Placer les amandes dans une petite poêle. Couvrir avec un peu d’huile de tournesol. Chauffer et laisser dorer les amandes en remuant sans cesse pour une belle coloration uniforme.
• Ensuite sortir les amandes avec une fourchette et les déposer sur du papier absorbant. En mixer une partie dans un petit hachoir pour avoir des amandes concassées et garder quelques amandes entières.

4)Préparation de la seffa de vermicelles :

Ingrédients :

• 500 g de vermicelles cheveux d’ange (ici des vermicelles Panzani)
• 3 c à s d’huile de tournesol
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de raisins secs blonds
• 1 c à s bombée de beurre doux
• eau salée (environ 1/2 l )

Décoration :

• du sucre glace et de la cannelle en poudre
• Une poignée et demi d’amandes émondées (sans peau), frites puis concassées dans un petit hachoir électrique ou dans un mortier). Ne concassez pas toutes les amandes, pensez à en garder des entières pour décorer le plat.

Préparation :

• Tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pour les réhydrater. J’ai ajouté un peu d’eau de fleur d’oranger pour le parfum mais c’est optionnel.
• Dans la marmite, bas du couscoussier, verser 3 casseroles d’eau (ou bien de l’eau bouillante en remplissant deux fois une bouilloire). Ajouter un petit quartier de citron frais pour empêcher la marmite de noircir. Laisser l’eau monter en ébullition.
• Dans un grand plat verser les « cheveux d’ange ». Ajouter l’huile et mélanger avec les mains délicatement les vermicelles cheveux d’ange de sorte qu’ils soient bien imbibés d’huile. Les verser dans le haut du couscoussier.
• Dès que l’eau est bien bouillante, poser dessus le haut du couscoussier rempli de vermicelles cheveux d’ange. Luter les bords du couscoussier pour empêcher la vapeur de s’échapper sur les côtés. La vapeur doit s’échapper par le haut. Pour cela je place une bande de tissus sur tout le bord de la marmite avant de poser dessus le haut du couscoussier. Couvrir et laisser cuire une première fois, en comptant 15 minutes dès que la vapeur s’échappe, en traversant les vermicelles (feu moyen). Je me sers d’un minuteur.
• Au bout des 15 minutes, éteindre le feu et verser les vermicelles dans le grand plat. Arroser largement d’eau salée. Y aller progressivement tout en séparant les vermicelles avec une fourchette au début puis avec les doigts. N’ayez pas peur de mélanger le tout avec les doigts de sorte que les vermicelles soient bien imbibés d’eau. Puis les laisser absorber l’eau ajoutée pendant quelques minutes.
• Allumer de nouveau le feu, laisser l’eau monter en ébullition. Placer les vermicelles cheveux d’ange dans le haut du couscoussier et les placer sur la marmite. Dès que la vapeur s’échappe et traverse les vermicelles, compter pour cette deuxième fois 20 minutes de cuisson. Ne pas oublier de couvrir.
• Au bout de ce temps verser les vermicelles dans le plat et arroser avec l’eau salée restante. Bien mélanger tout en séparant les vermicelles avec les doigts. Laisser les vermicelles absorber l’eau ajoutée.
• Egoutter les raisins secs. Les rincer et les égoutter. Les placer dans le haut du couscoussier en les étalant. Replacer les vermicelles sur les raisins secs mous. Pour cette troisième cuisson à la vapeur, compter 20 à 25 minutes de cuisson dès que la vapeur s’échappe du couscoussier et traverse les vermicelles. Poser le couvercle sur le couscoussier et laisser cuire.
• Au bout de ce temps, les vermicelles cheveux d’ange sont cuits. Renverser le couscoussier sur le plat. Ajouter le beurre doux ainsi que le sucre en poudre. Mélanger délicatement avec deux fourchettes puis les mains.

5)Présentation finale du plat :

• Servir en dressant les cheveux d’ange dans un grand plat de service.
• Poser un peu de confit d’oignons au centre. Placer dessus le poulet doré au four (si vous l’avez ficelé, n’oubliez pas d’enlever le fil de cuisson avec un ciseau).
• Mettre dessus le reste de confit d’oignons.
• Décorer avec les abricots. Verser le fond de sauce sirupeuse des abricots sur le poulet.
• Décorer avec de la cannelle, du sucre glace, des amandes grillées et concassées ainsi que des amandes entières. Couper les oeufs durs en deux et les placer de façon harmonieuse autour de la seffa.
• Servir cette seffa accompagnée de petites coupelles contenant du sucre glace et de la cannelle.

Régalez-vous!

Tajine de poulet/frites, aux olives et citron confit

Bonsoir,

partage de mon plat du jour, un succulent tajine de poulet et frites. Le poulet fermier est doré au four et servi entouré d’un confit d’oignons exquis ,des olives, du citron confit 🍋 et des oeufs durs. Le tout est une explosion de saveurs en bouche. Ce plat traditionnel marocain est mon préféré, souvent servi lors des cérémonies et fêtes ou pour recevoir mais aussi pour régaler sa famille…c’est mon poulet du dimanche, cuisiné à la marocaine. Pour un repas complet et varié, j’ai préparé quelques petites petites salades pour l’accompagner. J’ai cuisiné ce poulet dans un simple faitout, vous pouvez utiliser une cocotte minute pour gagner du temps surtout si votre poulet est fermier. J’ai mariné mon poulet dans les épices la veille.

RECETTE

Ingrédients :

• un poulet d’environ 1 kg 400
• 4 oignons moyens hachés 

Epices pour mariner le poulet :

• 1 c à c bombée de gingembre en poudre
• 1 c à c rase de sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1 c à c non rase de curcuma en poudre
• la pointe de la cuillère de cumin en poudre (une pincée) 
• 1 c à c de coriandre hachée + 1 c à c de persil haché, les deux mixés avec un quart de citron confit, écorce et pulpe (enlever les pépins) dans un petit hachoir électrique
•  3 gousses d’ail râpées
• 2 à 3 c à s d’eau pour diluer le tout

Epices qu’on mélange avec les oignons :

• 1/2 c à c  de curcuma en poudre
• une petite pincée de poivre
• 1/2 verre (mon verre à eau = 150 ml) d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol (en mettant plus d’huile d’olive)
• 1 petit verre d’eau (le verre utilisé pour l’huile)

Epices à ajouter après quelques minutes, dès l’ébullition…

• 1 c à c de smen mallah (beurre rance), qu’on peut remplacer par du beurre salé si vous n’en avez pas! Mais le beurre rance apporte un goût, une saveur particulière différente du beurre doux…
• quelques pistils de safran pur si vous en avez sous la main (une bonne pincée)

Décoration du plat :

• quelques olives violettes ébouillantées quelques minutes et égouttées (j’ajoute toujours quelques gouttes d’huile d’olive pour donner de la brillance)
• l’écorce d’un demi citron confit découpé en lamelles (je garde la pulpe mais on peut l’enlever. Pensez à enlever les éventuels pépins)
• 3 oeufs durs
• Pour dorer le poulet ; un peu de beurre doux mélangé à un peu de harissa (ça ne piquera pas!) pour une belle couleur, un peu rouge mais on peut ne passer que du beurre.

Préparation :

• Nettoyer votre poulet en le frottant avec du sel (beaucoup de sel) et du jus de citron de partout, extérieur et intérieur (c’est comme si on exfoliait la peau du poulet! :)) ). Cette étape est importante pour avoir un poulet sans cette odeur caractéristique du poulet cru, un peu forte. Il s’agit de bien le frotter pour le nettoyer des glaires et toutes sortes d’impuretés. Laisser reposer le plus longtemps possible. Ensuite rincer votre poulet correctement et le laisser s’égoutter dans une passoire.

• Peler les oignons, les laver et les hacher. Les mettre dans une grande marmite ou faitout. Ajouter 1/2 c à c de curcuma, la pincée de poivre, le 1/2 verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol. Mélanger avec les oignons. 
• Dans une assiette, mélanger toutes les épices citées pour mariner le poulet c’est à dire: 1 c à c bombée de gingembre en poudre, 1/2 c à c de poivre, 1 c à c rase de sel, 1 bonne c à c de curcuma en poudre, la pointe de la cuillère de cumin en poudre, 1 c à c de coriandre hachée +1c à c de persil haché qu’on mélange et hache à nouveau avec un quart de citron confit (Couper le citron confit en deux et enlever les pépins), l’ail râpé, et un peu  d’eau. Mélangez ces ingrédients à la main. Posez dessus le poulet bien nettoyé, rincé et égoutté. Badigeonner le poulet de toutes parts avec ce délicieux mélange d’épices et pulpe de citron/herbes.
• Bien frotter le poulet avec cette marinade et la passer à l’intérieur du poulet mais aussi entre la chair et la peau du poulet, au niveau des cuisses et du cou. Il faut bien badigeonner ce poulet avec ces épices pour qu’il ait un bon goût.
• Il est important de bien ficeler le poulet avec du fil de cuisson pour qu’il ne s’abîme pas lors de la cuisson et reste bien entier. Ainsi on pourra le retourner lors de la cuisson sans craindre de l’abîmer. Il suffira d’enlever les fils avec une paire de ciseaux au moment de servir. Il est préférable de le laisser ensuite mariner de préférence toute une nuit ou au minimum 1 heure sinon poursuivez la recette…

• Poser le poulet ficelé dans le faitout, sur le lit d’oignons hachés.
• Racler la sauce qui reste dans l’assiette et l’ajouter sur le poulet.
• Mettre à cuire sur feu doux. 
• Ajouter sur le bord un verre d’eau.
• Mélanger souvent, très souvent et couvrir à chaque fois. L’oignon et le poulet vont lâcher leur eau. 
• Dès l’ébullition, frotter le smen avec la cuillère sur le poulet et ajouter les pistils de safran qu’on frotte entre les paumes de la main.
• Retourner souvent le poulet, en le faisant revenir sur chaque face si possible et souvent. Remuer souvent l’oignon avec une cuillère en bois. 
• Ensuite ajouter quelques grands verres d’eau sur le bord, la quantité nécessaire pour cuire le poulet (la poitrine du poulet baignant dans la sauce). Le feu est moyen. Couvrir et laisser cuire.
• Piquer souvent avec une pique à brochette au niveau des cuisses et un peu partout, ainsi la sauce pénètre la viande et retourner le poulet à mi-cuisson.
• Pendant la cuisson du poulet: mettre à cuire les oeufs pour avoir des oeufs durs.
• Eplucher des pommes de terre avec un économe. Les tremper au fur et à mesure dans un grand récipient rempli d’eau. Laver les pommes de terre, les détailler en bâtonnets pour avoir des frites. Les tremper dans l’eau.
• Quand le poulet est cuit (le piquer vers le haut de cuisse pour vérifier que le jus qui sort n’est plus rouge), la viande est tendre au toucher, retirez-le et posez-le directement dans un plat du four pour le dorer. 
• Quand la sauce aux oignons commence à réduire, remuer sans cesse pour éviter que l’oignon n’accroche…plus besoin de couvrir le faitout, juste bien remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le faitout. L’oignon est confit. Il a changé de couleur, en brunissant légèrement. L’huile se détache du confit d’oignon. La sauce est réduite au maximum ne laissant que l’huile et le confit d’oignons. C’est ce qu’on appelle « la deghmira » en roulant le « r » :)) Couper le feu, couvrir et réserver, le temps de dorer le poulet au four.
• Quand la sauce « deghmira » ou confit d’oignons est prête, couper le feu et ajouter des lamelles de citron confit et laissez-les s’imprégner de la sauce aux oignons et la parfumer.
• Laver les bâtonnets de pommes de terre, les égoutter. Les sécher dans un torchon propre puis les cuire dans une huile chaude comme à votre habitude. Une fois les frites cuites et bien croustillantes, les poser sur du papier absorbant, les saler et bien mélanger tout en les séchant avec le papier absorbant afin d’enlever le surplus de gras.
• Dorer le poulet au four, sous le grill en l’ayant badigeonné au préalable avec du beurre doux mélangé avec un peu de harissa (n’ayez aucune crainte ça ne piquera pas!). Je verse sur le côté, un demi verre d’eau dans le plat allant au four. Retourner le poulet sur toutes les faces. Si vous avez la fonction chaleur tournante plus grill  dans votre four, utilisez-la pour une belle dorure uniforme. Attention, soyez vigilants car ça dore très vite.
• Pour servir :  Couper les fils de cuisson aux ciseaux. Dans une grande assiette de service, posez le poulet doré sur le dos. Déposer à l’aide d’une cuillère de la sauce (confit d’oignons) au préalable réchauffée à feu très doux, sur le poulet et tout autour. Mettez toute la sauce. Versez l’huile du confit d’oignons sur le poulet pour lui donner de la brillance. Décorer avec les lamelles de citron confit, des olives violettes ainsi que des oeufs durs coupés en deux.
• Servir ce délicieux plat de suite tant qu’il est chaud. Accompagner de frites « maison » servies dans des coupelles tout autour  ainsi que des petites salades et un bon pain …J’aime bien déposer les frites directement sur le poulet.

• régalez-vous !

Tajine de poulet aux oignons, raisins secs et pruneaux.

Bonsoir,

C’est avec plaisir que je partage avec vous ma recette de ce délicieux tajine de poulet aux oignons, raisins secs et pruneaux qui a émerveillé nos papilles. Ce plat emblématique de la cuisine marocaine traditionnelle est un véritable délice. Si vous aimez les plats aux notes sucrées, salées, vous serez conquis avec ce savoureux tajine préparé dans le plat qui porte le même nom. Constitué d’un mélange d’épices harmonieux, savamment choisi pour révéler le goût authentique de ce plat aux parfums envoûtants. Ce tajine est une belle invitation au voyage, à savourer en famille ou entre amis. C’est un plat convivial, facile et rapide à préparer.

RECETTE

Ingrédients :

• 4 cuisses de poulet
• 2 gousses d’ail râpées
• 1/2 petit verre d’un mélange d’huile d’olive et huile de tournesol
• du sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1 c à c bombée de curcuma en poudre
• 1 pincée de pistils de safran (facultatif)
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 1/2 c à c de cannelle

garniture :

• 560 g d’oignons blancs découpés en lamelles
• 2 c à s de miel
• Quelques beaux pruneaux (les meilleurs étant les pruneaux d’Agen)
• Une belle poignée de raisins secs blonds (mettre la quantité souhaitée)

Préparation :

• Dans une grande assiette, mettre toutes les épices, le safran frotté entre les paumes de la main ainsi que l’ail dégermé râpé. Ajouter quelques cuillerées d’eau pour diluer l’ensemble. Poser les cuisses de poulet nettoyées sur ce délicieux mélange d’épices. Les retourner dans cette marinade, bien les enrober et en mettre même entre la chair et la peau. Je prends soin de mettre l’ail râpé sous la peau du poulet pour éviter qu’il ne brunisse dans le fond du tajine.
• Placer les cuisses de poulet sur le fond du tajine. Racler toutes les épices qui reste dans l’assiette sur le poulet.
• Eplucher les oignons. Les rincer. Les couper en lamelles bien régulières, ni trop fines, ni trop épaisses. Avec les mains, séparer les lamelles d’oignons. Les épicer avec, à l’oeil, une pincée de sel, une pincée de poivre et un peu de curcuma en poudre pour une belle couleur et du goût.

• Déposer les oignons sur le poulet en leur donnant une forme conique. En cuisant ils vont descendre. Sur le sommet placer de façon harmonieuse quelques pruneaux et les raisins secs.
• Arroser le tout avec le mélange d’huile.
• Sur le bord du tajine, verser un peu d’eau bouillante (je me sers de la bouilloire) à peu près à hauteur de la viande. N’en mettez pas beaucoup car la viande et les oignons vont lâcher leur eau. Laisser cuire le tajine tranquillement, à feu doux. Oubliez-le un moment et au bout d’environ 1 heure de cuisson, vérifiez qu’il ne manque pas de sauce. Vérifiez également la cuisson de la viande en la piquant avec la lame pointue d’un couteau. Arrosez les oignons et fruits secs avec le miel et laissez caraméliser encore quelques minutes.
• Arrosez l’ensemble du tajine, et notamment les fruits secs avec de la sauce prise sur le bord du tajine. Les pruneaux et raisins secs ont gonflés, la viande et les oignons sont cuits, la sauce est onctueuse, c’est le moment de servir tant que c’est encore chaud et …
• Régalez-vous!

Dégustez ce tajine avec un bon pain maison, voir la recette ICI.

Pain marocain très moelleux, sans pétrissage

Bonjour,

enfin un peu de temps pour partager avec vous cette recette de pains marocains, pains « maison » extra moelleux et sans pétrissage. Avec cette recette faire le pain soi-même n’est plus une corvée. J’en ai préparé plusieurs en vue de les congeler et ainsi en avoir tout le temps sous la main pour accompagner mes futurs tajines. La pâte est très très molle dès le départ, ainsi il n’est pas nécessaire de la pétrir. Le secret de ce pain sans pétrissage réside dans le fait que la pâte doit être très molle et collante dès le début, au Maroc on appelle cela « 3ajyna mardourra ». Si je devais traduire cela je dirais « pâte peu travaillée ». J’ai juste soulevé et rabattu à plusieurs reprises la pâte comme on fait dans la préparation des beignets « sfenjs ». Ce pain moelleux et savoureux a accompagné notre tajine du jour.

RECETTE

Ingrédients : (mon bol = 45 cl de contenance)

• 2 bols* de semoule extra fine
• 2 bols de farine
• du sel (1 c à s), goûter la pâte et saler comme vous aimez
• 3 c à s de miel liquide
• 2 c à s de levure boulangère sèche, en fines granules SAF « instant »
• 3 c à s d’huile d’olive
• environ 2 bols d’eau tiède + 1/3 d’un bol d’eau

Préparation :

• Dans un grand plat, verser la semoule ainsi que la farine.
• Ajouter le sel sur un côté et l’huile d’olive.
• Faire un puits au centre, y déposer la levure. Verser dessus un bol d’eau.
• Ajouter le miel. Laisser la levure se dissoudre dans l’eau.
• Commencer à mélanger avec une seule main. Ajouter l’autre bol d’eau. Mélanger l’ensemble des ingrédients.
• Ajoutant le restant d’eau. Mélanger la pâte qui doit être très très molle et collante aux doigts.
• Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, soulever la pâte très collante et la rabattre dans le plat comme on ferait pour le pétrissage des beignets marocains « sfenjs ». On soulève et on rabat la pâte en incorporant de l’air. Répéter ce geste autant de fois que vous pouvez. La pâte est extrêmement molle. Ne vous inquiétez pas, après la première levée, la pâte se raffermira un peu et avec la semoule, vous n’aurez aucun problème à former de belles boules de pâte.
• Avec une corne à pâtisserie ou bien une cuillère à soupe, racler toute la pâte qui colle à votre main. Mouiller votre main en la trempant dans un bol d’eau et mouiller tout le dessus de la pâte.
• Couvrir la pâte avec un grand sac plastique transparent ou bien du film alimentaire ainsi que d’un grand linge (serviette éponge ou autre) et laisser lever la pâte de 1 h 30 à 2 h environ. La pâte doit doubler, voire tripler de volume.

• Passé ce temps, enlever le film transparent et dégazer la pâte en vous servant d’une corne à pâtisserie car la pâte colle aux doigts.
• Toujours en vous servant d’une corne à pâtisserie, séparer la pâte en plusieurs pâtons, j’en ai formé 6 pour avoir 6 pains ni trop petits ni trop grands mais vous pouvez les faire plus grands comme vous pouvez les faire plus petits.
• Préparer une assiette dans laquelle vous verserez de la semoule extra fine et un peu de farine. Mélanger.

• En vous aidant de la corne à pâtisserie, saisir une boule de pâte très molle, la poser dans l’assiette remplie de semoule et farine et former une belle boule de pâte en ramenant la pâte en un point. Bouler dans la semoule et étaler un pain sur le plan de travail saupoudré de semoule. La pâte s’étale facilement.

• Poser le pain formé directement sur une plaque allant au four. Si vous n’avez pas assez de place dans la tôle du four, poser les pains formés sur un linge saupoudré de semoule. Couvrir et laisser lever les pains environ une demi heure.
• Préchauffer le four. J’ai utilisé mon four rond turc mais votre four avec la température au maximum fera l’affaire. Si vous avez la fonction chaleur tournante, utilisez-la.

• Avant d’enfourner vos pains, vous pouvez si vous le souhaitez les décorer en faisant des entailles sur le dessus avec la lame d’un couteau bien affuté ou bien un rasoir neuf. Piquer les pains de part et d’autre avec un pic à brochette ou bien une allumette. Saupoudrez le milieu du pain de semoule extra fine uniquement, après cuisson ça donne un bel effet.
• Les pains sont cuits dès qu’ils sont joliment dorés. Une fois le pain doré sur le dessus, retournez-le pour qu’il soit également doré en dessous. Attention, ces pains cuisent très vite et se colorent très vite c’est dû à l’ajout de miel dans la pâte. Dès que vous sortez un pain du four, enveloppez-le dans un linge ou serviette propre. Mettez-le debout si possible dans un grand panier à pain.

• Ces pains extra moelleux accompagneront à merveille tous vos tajines ou bien vous régaleront à l’heure du petit déjeuner ou goûter.
• Régalez-vous!