Baklawas aux amandes et aux noix

Bonsoir🌺

Préparation sur deux jours pour réaliser ces délicieuses baklawas ou baklavas. Ces petites douceurs sont constituées d’une superposition de plusieurs feuilles de pâte ultra fines croustillantes emprisonnant une succulente farce composée d’amandes principalement ainsi que d’une part de noix. J’aime torréfier légèrement les amandes pour révéler leur goût. Ces petits gâteaux sont gorgés de miel de fleurs parfumé à l’eau de fleur d’oranger, c’est juste un pur délice, une explosion de saveurs en bouche.
La baklawa puise ses origines au moyen Orient, originaire de la Turquie, on la retrouve un peu partout dans le bassin méditerranéen, Liban, Grèce, Tunisie, Maroc, Algérie… Chaque pays la prépare à sa manière, elle peut être composée de pâte filo, ou bien de pâte maison et la farce varie aussi selon les pays et les goûts, amandes, cacahuètes, noix, pistaches…
Aujourd’hui c’est la baklawa algérienne que je partage avec vous. Je me suis inspirée de deux spécialistes de la baklawa, mes chères Djouza du blog « ma cabane aux délices » ici et Nedra du blog « Passion culinaire by Minouchka ici.
J’en ai préparé une très grande quantité avec un kilo de fruits secs (amandes et noix). J’ai préféré l’arroser avec du miel de fleurs et non du sirop de glucose.

RECETTE

Pour un moule 50 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 500 g de farine T45
• 1 c à c de sel (5 g)
• 100 g de beurre fondu
• 1 oeuf moyen
• 50 g d’eau de fleur d’oranger + eau en quantité suffisante pour ramasser la pâte

Pour le feuilletage :

• Prévoir du beurre fondu clarifié, environ 200 g voire un peu plus (j’ai utilisé de la margarine pâtissière) pour badigeonner les feuilles de baklavas.
• de la maïzena.

Ingrédients pour la farce :

• 700 g d’amandes émondées, torréfiées légèrement (je préfère!) et hachées pas trop fin
• 300 g de noix
• 400 g de sucre en poudre
• 2 c à s de confiture d’abricot
• eau de fleur d’oranger

Décoration et finition :

• Autant d’amandes qu’il y a de losanges pour décorer. Ces amandes doivent être émondées.
• 1 kilo et demi de miel + 1/2 verre à thé d’eau de fleur d’oranger pour arroser le gâteau en fin de cuisson

Préparation :

• Dans un grand plat, verser la farine. Ajouter le sel ainsi que le beurre fondu et refroidi. Bien amalgamer le tout.
• Ajouter l’oeuf et mélanger.
• Incorporer peu à peu l’eau de fleur d’oranger puis de l’eau juste ce qu’il faut pour ramasser la pâte.
• Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et malléable. Laisser reposer la pâte.

Entre temps…

• Préparer la farce en mélangeant les amandes ainsi que les noix au sucre.
• Ajouter la confiture. Malaxer le tout et mouiller peu à peu avec l’eau de fleur d’oranger en sablant entre les mains (on obtient un sablé pas une pâte).

Reprendre la pâte :

• Former un boudin de pâte, le diviser en deux et chaque moitié en 7 , soit au total 14 petites boules de taille identiques.
• Prendre une boule de pâte, l’abaisser au rouleau ensuite la faire passer à la machine à pâte numéro 7. On obtient une longue bande qu’il faut affiner davantage jusqu’à dépasser le diamètre du plat (« siniya » de cuisson).
• Saupoudrer largement le plan de travail avec de la maïzena. Poser la bande de pâte et la recouvrir généreusement de maïzena. L’étaler au rouleau pour l’étirer. Saupoudrer de maïzena, en mettre beaucoup pour pas que la pâte colle, frotter avec la main et plier cette pâte. La retourner pour l’étaler à nouveau au rouleau et toujours en ayant comme objectif de l’étirer au maximum avec le rouleau et l’affiner au maximum.
• Déplier délicatement la feuille de pâte affinée au maximum en évitant de la déchirer. La prendre à deux mains et secouer afin d’enlever le surplus de maïzena.
• Etaler cette première bande de pâte ultra fine au milieu du grand moule beurré au préalable. Etaler cette bande de pâte délicatement puis avec une paire de ciseaux couper des deux côtés de la pâte pour combler les côtés qui sont restés sans pâte. Sila pâte se déchire un peu, ce n’est pas grave, il suffit de faire un pansement en récupérant un bout de pâte des chutes qui débordent du moule. S’il y a trop de maïzena par endroit, l’enlever avec un pinceau souple.
• Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un autre pinceau en tapotant délicatement sur toute la surface. Vous venez de poser une feuille.
• Continuer de la même manière en superposant ainsi les 6 autres feuilles. Badigeonner à chaque fois de beurre fondu.

• Placer la farce d’amandes et de noix et égaliser bien la surface. Tasser avec la main ou une spatule.
• Asperger d’un peu de beurre fondu.
• Couvrir de nouveau avec les 7 autres feuilles de pâte très finement abaissées comme au début.
• Le secret pour l’affiner au maximum c’est l’usage de la maïzena qu’on saupoudre généreusement et ainsi on peut étirer la pâte en l’affinant au rouleau. On l’étale en une longue bande. On saupoudre généreusement de maïzena pour l’empêcher de coller puis on plie cette bande de pâte en deux. On la tourne d’un quart de tour. On la saupoudre de nouveau de maïzena et on l’étire au maximum avec le rouleau jusqu’à obtenir une feuille ultra fine, presque aussi fine que de la pâte fino. Elle doit dépasser largement le grand moule de 5O cm de diamètre. Ensuite comme pour la première feuille, on dépose cette longue et large feuille au milieu du plat. Avec la main la faire épouser le moule et ce qui dépasse, on le découpe avec une paire de ciseaux. On récupère les parties découpées et on comble les vides jusqu’à recouvrir le grand moule.

• Badigeonner chaque feuille de beurre fondu.

• Tracez des losanges à l’aide d’un grand couteau bien affuté, sans que la lame touche le fond du plateau.
• J’ai découpé le gâteau sous forme de rosace: couper la baklawa en deux parties égales puis en quatre.
• Chaque quart sera divisé en deux. (Faites un schéma avec le traçage, vous trouverez sur internet et notamment dans le blog de Djouza un modèle de traçage).
• Couper des bandes parallèles au trait de coupe des quarts, puis couper des bandes parallèles au 8 ème. Vous obtiendrez vos premiers losanges. On continue avec l’autre partie du quart en coupant toujours des bandes parallèles.
• Attention : les traits de coupe des losanges doivent rejoindre les premiers déjà tracés pour avoir une belle rosace et faire de même pour tous les quarts, ainsi de suite jusqu’à dessiner une belle rosace faite de losanges.
• Coupez sur tout le pourtour l’excédent de pâte qui dépasse du moule.
• Piquer au milieu chaque losange d’une amande émondée.
• Arroser généreusement de beurre fondu (avec les doigts sans toucher la baklawa) et enfourner dans un four à 180°C. Laisser cuire pendant 45 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Si ça dort trop vite, couvrir avec du papier aluminium. La baklawa doit être joliment dorée.
• Attention: surveillez bien la cuisson car ça dore très vite.
• Après cuisson, sortir le plateau ou siniya ou moule du four et arroser aussitôt avec du miel chaud mélangé à de l’eau de fleur d’oranger.
• Remettre le moule dans le four éteint et laisser pendant 24 heures ou toute une nuit afin que le miel soit bien absorbé.
• Le lendemain, découper les losanges en suivant le traçage et présenter chaque petite baklava dans une jolie caissette en papier.

Régalez-vous!

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