Briouates aux amandes

Bonjour 🌺

De délicats petits triangles aux amandes pour faire plaisir à ma petite tribu. Appelés communément briouates, ces petites douceurs à la farce raffinée, fondante et riche en amandes sont gorgées de miel pour le plus grand bonheur de nos papilles. Exquises, irrésistibles, en habit de fêtes lorsqu’elles sont parsemées d’amandes torréfiées, de graines de sésame et amandes effilées grillées ! Ces incontournables briouates sont très appréciées au Maroc au même titre que les gâteaux au miel chebakia, notamment en cette période de ramadan. Il m’arrive de faire un mélange de cacahuètes et d’amandes torréfiées pour un goût encore meilleur mais aujourd’hui je les ai préparées avec exclusivement des amandes👌Pour cette recette, j’ai utilisé un miel de fleurs, pas le sirop de glucose et ça fait toute la différence. La recette est facile à faire; elle semble longue tout simplement parce que je l’ai détaillée au maximum pour vous garantir un bon résultat. Qui craque pour ces petites briouates à l’enveloppe craquante en finesse, croustillante qui emprisonne une farce gouteuse à souhait?

RECETTE

Ingrédients :

• Prévoir 2 paquets de feuilles de brick

Pour la pâte d’amandes :

• 250 g d’amandes émondées (sans peau) frites, à peine dorées
• 250 d d’amandes émondées
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• une pincée de petits grains de gomme arabique
• 1 c à c de cannelle en poudre
• 1/2 verre à thé d’eau de fleur d’oranger (« kass 3anba », un verre de contenance = environ 170 ml, en mettre la moitié!)

Décoration :

• Quelques amandes émondées, frites et concassées finement (dans un hachoir)
• Quelques amandes effilées concassées avec les doigts
• Quelques graines de sésame grillées légèrement dans une poêle à sec
• un petit ramequin avec de l’eau de fleur d’oranger pour le façonnage.
• Prévoir 2 kilos de miel, le premier prix convient très bien.
• huile de friture

Préparation :

• Commencer par pocher les amandes : dans une casserole, verser les 500 g d’amandes ainsi que quelques amandes supplémentaires (une petite poignée environ) pour la décoration finale de nos briouates. Couvrir d’eau froide et laisser monter en ébullition quelques minutes. Avec une fourchette, saisir une amande et émondez-la entre vos doigts. Si la peau s’enlève facilement, couper le feu et égoutter vos amandes.
• Emonder toutes les amandes. Les rincer dans un grand bol d’eau. Les égoutter.
• Sécher les amandes sur une serviette éponge propre.
• Peser 250 g d’amandes pochées qu’on va frire. Peser à part 250 g d’amandes qu’on va garder blanches, juste pochées.
• Prendre une poêle moyenne, y verser de l’huile de friture. Plonger les 250 g d’amandes plus la petite poignée d’amandes pour la décoration dans l’huile froide puis démarrer la cuisson, feu moyen. Dès que l’huile bout, mélanger sans cesse avec une cuillère en bois.
• Les amandes vont cuire à coeur et devenir croquantes. Il faut les retirer de l’huile dès qu’elles commencent avoir une jolie coloration marron très claire. Elles doivent à peine dorer et surtout pas être trop foncées sinon la farce aura un arrière goût d’amertume désagréable en bouche. Dites-vous qu’il faut les sortir assez vite de l’huile très chaude avec une grande cuillère écumoire dès qu’elles commencent à être uniformément colorées car même hors du feu, si elles traînent longtemps dans la poêle, elles continuent de brunir et le résultat qu’on recherche, c’est une coloration dorée, surtout pas brune. J’insiste car il en va de la réussite de ces briouates. La pâte d’amandes étant l’essentiel de cette recette.
• Déposer les amandes torréfiées en les égouttant avec une grande cuillère écumoire, directement sur du papier absorbant.
• Peser 250 g d’amandes frites. Les placer dans le bol du hachoir ou mixeur avec les 250 g d’amandes non grillées, le sucre si c’est un grand bol (type bol du thermomix) sinon allez-y par petites quantités à chaque fois. Hacher toutes les amandes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange concassé très fin. Verser le tout dans un grand bol.
• Hacher la petite quantité d’amande pour la décoration assez finement (voir les photos) et réserver à part.
• Revenir aux 500 g d’amandes hachées avec le sucre. Ajouter la cannelle ainsi que les petits grains de gomme arabique réduits en poudre avec un petit morceau de sucre pour faciliter cette opération. A noter que la gomme arabique est un excellent exhausteur de goût qui va révéler le goût naturel des amandes et le sublimer. Elle apporte un goût, une saveur parfumée à la pâte d’amandes. Mais si toutefois vous n’en avez pas dans vos placards, c’est pas grave.
• Parfumer avec la cannelle en poudre.
• Incorporer le beurre fondu ou très très mou.
• Arroser le tout avec la fleur d’oranger.
• A la main, bien malaxer le tout en frasant avec la paume des mains. Le mélange doit être bien homogène. La farce est prête, elle sent terriblement bon et donne presque envie d’être mangée telle quelle.

• Plonger ses doigts dans de l’eau de fleurs d’oranger à chaque fois pour façonner des petites boulettes de pâtes d’amandes qu’on roule entre les paumes de ses mains. Former des petites boulettes d’environ 13 à 14 g. Elles doivent être régulières, de même taille. Inutile de les peser toutes, ce serait fastidieux. Vous pouvez peser juste la première boulette. Ensuite, il faut finir de les faire à l’oeil.

• Découper de longs rubans dans une feuille de brick d’une largeur de 5 cm. Servez-vous d’un ruban découpé comme gabarit pour découper d’autres rubans dans d’autres feuilles de bricks. Les protéger entre deux feuilles de papier sulfurisé qui protègent les feuilles de bricks.
• Huiler votre plan de travail pour assouplir les rubans de feuilles de brick. Pour aller plus vite, placer plusieurs rubans, un à côté de l’autre.
• Déposer en bas de chaque ruban une boulette de pâte d’amandes.
• Plier sous forme de triangle en enroulant la boulette de pâte d’amandes de gauche à droite en aplatissant délicatement avec le doigt la boulette au deuxième pliage de sorte à bien répartir la pâte d’amandes dans le triangle et remplir même les coins mais faites un pliage bien serré pour bien emprisonner la farce.
• Insérer l’extrémité du ruban de feuille de brick dans le pliage du triangle et le coller avec du jaune d’oeuf pour éviter que les triangles ne se défassent dans l’huile chaude. La farce risquerait de s’échapper et salir l’huile.

• Avant de commencer l’étape de la friture, préparer le miel qui va accueillir les briouates chaudes. Pour cela verser un kilo de miel dans une grande casserole. Remplir une grande poêle profonde avec de l’huile de friture. Mettre à chauffer l’huile sans arriver au point de fumée sinon les triangles de brick prendraient une couleur trop brune très vite et le résultat ne sera pas top. Préparer dans la foulée un bol passoire si possible en acier, posée sur une assiette plus grande pour recueillir le miel lorsque les gâteaux seront mis à s’égoutter.
• Frire les petits triangles ou briouates farcis aux amandes dans un bain d’huile chaude et les faire dorer des deux côtés. Ce point est aussi important que la préparation des amandes au moment de la friture. Les petits triangles doivent être retournés aussitôt colorés sur une face. S’ils colorent très vite, baisser un peu le feu mais le feu ne doit pas être faible non plus donc à feu moyen c’est correct. Il faut les sortir de l’huile dès qu’ils sont colorés avec une coloration claire, pas trop foncée car une fois plongés dans le miel, leur couleur va foncer. Il y a un juste équilibre à respecter, ni trop blancs, trop clairs, ni trop foncés.
• Les sortir avec une grande cuillère écumoire en les égouttant et les plonger aussitôt dans le miel. Les laisser plongés dans le miel.
• Finir de cuire tous les triangles en les retournant souvent avec la cuillère écumoire et aussi fourchette. Rester bien à côté de la poêle pour surveiller étroitement cette étape délicate de la friture.
• A noter qu’il arrive qu’une mousse ou écume assez épaisse recouvre les briouates, c’est dû à la présence de l’oeuf. Il ne faut pas s’affoler et si c’est vraiment très gênant, l’enlever en surface avec une cuillère à soupe et la déposer dans une petite casserole. C’est parfois gênant mais avec la cuillère écumoire on retourne facilement les petits triangles et en les retournant on peut juger de la bonne coloration pour les retirer à temps.
• Une fois joliment dorés sur les deux faces, les retirer très vite avec une cuillère écumoire en les égouttant et les plonger dans le miel. Mettre d’autres triangles à frire. Verser au-dessus des triangles sortis de la friture plus de miel pour bien les couvrir (j’ai versé le deuxième kilo de miel). Pas besoin de les manipuler. Le miel les recouvre.
• Il faut les laisser le plus longtemps possible dans le miel pour qu’il se gorgent de miel mais une dizaine de minutes c’est déjà bon.
• Egoutter les triangles aux amandes en les déposant un après l’autre au début en vous aidant d’une fourchette, dans le bol passoire. Ensuite vous pouvez y aller avec une cuillère passoire , égoutter et poser dans la passoire qui elle-même est posée sur une assiette pour recueillir le miel qui s’écoule. On ne jette rien! Le miel utilisé sera ensuite remis dans son bocal et servira à préparer d’autres délices au miel. De même l’huile utilisée sera filtrée puis coulée dans une bouteille en verre (servez-vous d’un entonnoir et une petite passoire). Cette huile sera réutilisée pour d’autres briouates ou autre.
• Passer à la décoration : saisir entre le pouce et l’index un triangle aux amandes au milieu et plonger les trois angles dans les amandes concassées, d’autres dans les graines de sésame grillées et d’autres seront décorés avec des amandes effilées concassées en les écrasant délicatement entre les doigts tout en les parsemant sur les triangles. Pour que les amandes effilées tiennent, plonger rapidement la face à décorer dans du miel.

• Présenter les triangles décorés dans une belle assiette de service sinon les ranger dans une grande boîte hermétique recouverte de papier sulfurisé.

Ces petits triangles aux amandes sont terriblement bons! L’enveloppe est croustillante, la farce très goûtue est légèrement croquante et surtout fondante en bouche et bien parfumée.

*** Si vous testez ma recette , laissez-moi un commentaire ici, sous cet article, cela me fera plaisir et servira à d’autres gourmands désireux de tester. Merci de m’avoir lu, au plaisir de vous retrouver avec d’autres délices.

Régalez-vous!

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