Poulet farci cuit à la vapeur, à la marocaine

Bonsoir,

enfin un peu de temps pour partager avec vous une délicieuse recette de poulet farci aux vermicelles de riz, olives vertes, foies et gésiers, à la marocaine. Le poulet a mariné toute la nuit dans des épices, des herbes fraîches, ail et citron. Si vous avez décidé de le préparer dans la journée et que vous n’avez pas le temps de le mariner toute une nuit, vous pouvez le laisser mariner seulement deux bonnes heures. Il n’en sera que meilleur. En effet la chair du poulet ainsi mariné durant des heures sera plus goûteuse et bien moelleuse. Le jus de citron ajouté à la marinade va attendrir la viande. Ensuite le poulet sera cuit à la vapeur puis doré au four avant d’être servi accompagné de divers légumes, un peu de harissa, de la moutarde éventuellement et pourquoi pas quelques olives marinées. Ce poulet savoureux, cuit de cette manière est un classique de la cuisine marocaine. Souvent servi pour recevoir des invités; il sera toujours présenté accompagné d’un large éventail de légumes, disposés de façon harmonieuse autour de la volaille. Comme légumes, j’ai choisi des haricots verts à l’échalote, des pommes de terre marinées au curcuma et herbes de Provence puis sautées à la poêle, des champignons de Paris poêlés avec persillade, des carottes confites avec une saveur aigre douce. Le poulet ainsi cuit est très tendre, savoureux avec le bon goût des épices de la marinade.

RECETTE

Ingrédients marinade du poulet :

• 1 petit poulet d’environ 1kg 300
• 1 c à c rase de sel
• 1/3 c à c de poivre
• 1 c à c bombée de gingembre en poudre
• 1 c à c bombée de curcuma en poudre
• 1/4 de c à c de cumin en poudre
• 1/4 de citron confit avec pulpe
• 1 c à c de coriandre + 1 c à c de persil , les deux hachés
• 3 gousses d’ail dégermées et râpées
• le jus d’un demi citron jaune
• un peu d’huile d’olive (parfois je n’en mets pas)

Préparation de la marinade :

• Avant tout, bien nettoyer le poulet. Enlever les restes de plumes, brûler le petit duvet au-dessus de la flamme de votre gazinière. Couper aux ciseaux l’extrémité des ailes … Ensuite frotter le poulet avec beaucoup de sel et du jus de citron de partout, à l’intérieur et extérieur. Laisser poser ainsi une petite demi heure puis le frotter et rincer. Laisser s’égoutter.
• Dans le bol d’un petit hachoir électrique, mettre les herbes fraîches ou surgelées, l’ail râpé ou passé dans le presse-ail, le citron confit avec sa pulpe, le tout coupé en petits dés (pensez à enlever les pépins!). Ajouter le jus de citron ainsi qu’un tout petit peu d’eau juste pour aider le hachoir à bien hacher le tout et obtenir une mixture homogène et finement hachée.
• Dans une grande assiette, déposer toutes les épices citées ainsi qu’un peu d’huile d’olive (facultatif). Ajouter les herbes hachées. Tout mélanger d’une seule main.
• Badigeonner le poulet avec cette marinade à l’intérieur, à l’extérieur et même entre la peau et la chair du poulet. Il faut s’assurer que le poulet soit bien imprégné de cette marinade. Le déposer dans une grande boîte tupperware et laisser mariner au frais (réfrigérateur) au minimum deux heures, voire plus si vous pouvez et au mieux toute une nuit.

Ingrédients de la farce:

(Vous pouvez choisir de mettre moins d’abats (gésiers et foies) ou seulement du foie ou bien carrément ne pas en mettre si vous n’aimez pas, comme vous pouvez choisir de mettre à la place des petits morceaux de champignons de Paris.)

• 8 gésiers de poulet
• 225 g de foies de volaille
• 50 g de vermicelles de riz
• 50 g d’olives vertes en rondelles
• 1 petit filet d’huile d’olive
• 4 grosses c à s de persil haché
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 c à s de citron confit avec pulpe, coupé en petits dés
• 1 pincée de sel
• du poivre
• 1 c à c de paprika
• 1/3 de c à c de curcuma en poudre
• 1/2 c à c de cumin en poudre
• un peu de harissa (ça donne un bon goût). Vous pouvez mettre jusqu’à 1 c à s rase de harissa ou bien 1 bonne c à c, ça ne piquera pas mais ça donnera un bon goût à la farce.

Préparation de la farce aux vermicelles de riz :

• Dans un petit bol, placer les vermicelles de riz et couvrir d’eau froide. Laisser les vermicelles se réhydrater environ 10 minutes, juste le temps qu’ils s’assouplissent. Ensuite les égoutter puis les couper au ciseaux grossièrement.
• Nettoyer et laver les gésiers et foies de volaille. Parfois il reste de la bile accrochée aux foies, il faut l’enlever. Remplir une petite casserole d’eau, y ajouter du vinaigre blanc. Mettre à bouillir les gésiers pour les précuire environ 10 minutes. Tremper les foies de volaille dans une eau froide additionnée de vinaigre blanc.
• Couper les gésiers précuits en petits morceaux.
• Couper les foies de volaille crus en petits morceaux.
• Dans une poêle, verser un petit filet d’huile d’olive. Chauffer l’huile rapidement sans arriver au point de fumée, ajouter le persil haché, la gousse d’ail râpée. Faire revenir puis ajouter les gésiers ainsi que les foies.
• Ajouter les petits dés de citron confit et sa pulpe.
• Saler et poivrer.
• Ajouter le paprika, le curcuma, un peu de harissa ainsi que le cumin. Faire revenir le tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Lorsque les foies de volaille sont cuits, ajouter les rondelles d’olives vertes ainsi que les vermicelles de riz. Mélanger. Faire revenir rapidement juste le temps que les vermicelles prennent le goût des épices. Stopper la cuisson.

Farcir le poulet :

• Farcir le poulet en enfonçant bien la farce. Si vous n’arrivez pas à tout mettre, c’est pas grave; il est toujours possible de la servir à côté du poulet au moment de manger.
• Emprisonner la farce dans le poulet en vous servant de cure-dents. Puis ficeler le poulet en commençant par joindre les deux cuisses et ficeler les pilons avec du fil alimentaire. Ficeler tout le poulet pour l’empêcher de se défaire lors de la cuisson.
• Dans le panier vapeur d’une cocotte minute placer un carré de papier sulfurisé; y placer le poulet farci, la poitrine vers le bas dans le panier (voir photo ci-dessus). Ajouter éventuellement le reste de marinade qui reste dans la boîte. Rabattre le papier sulfurisé puis fermer la cocotte minute. Le papier sulfurisé est important ici car il va garder le jus rendu par le poulet ainsi que la marinade. Compter environ 19 à 20 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Dorer le poulet :

• un morceau de beurre (1 bonne cuillère à soupe)
• 1 bonne cuillère à café de moutarde.
• Sortir délicatement le poulet cuit à la vapeur, le placer dans un plat allant au four. Verser dessus le jus rendu dans le papier sulfurisé.
• Ecraser le beurre dans une petite assiette pour le ramollir (beurre pommade) et y ajouter la moutarde. Mélanger. Badigeonner le poulet sur toutes les faces en le retournant délicatement.
• Placer le poulet dans le four et le dorer en le retournant sur toutes ses faces sous le grill. Attention ça dore très vite!

Préparation des légumes:

Les pommes de terre

• Laver quelques petites pommes de terre à chair ferme. Les brosser sous l’eau. Garder la peau. Les couper en grosses rondelles.
• Les cuire dans une eau salée. Les pommes de terre sont cuites lorsque la lame d’un couteau rentre dans leur chair sans rencontrer de résistance. Une fois cuites, les égoutter.
• Placer ces pommes de terre égouttées dans un saladier. Les assaisonner avec du sel, du poivre, du curcuma en poudre, de l’ail en poudre et verser dessus un petit filet d’huile d’olive. Mélanger.
• Verser le tout dans une poêle et faire dorer et sauter les pommes de terre. Il suffit de bouger la poêle en essayant dans un mouvement de va et vient de retourner les pommes de terre en les faisant sauter, ce qui requiert un peu de dextérité mais le geste vient tout seul.

Préparer les carottes :

• Eplucher avec un économe 600 g de carottes pas trop grosses ainsi on pourra garder le coeur. Les détailler en bâtonnets ni trop épais ni trop fins. Les laver et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et laisser cuire. Ensuite les égoutter et les placer dans un bol.
• Les assaisonner avec une pincée de sel, 1 gousse d’ail râpée, 5 c à s de vinaigre balsamique, 4 c à s de miel liquide. Mélanger délicatement puis laisser un peu mariner le temps de préparer le reste.
• Au bout d’un certain temps, chauffer une poêle grill et y verser délicatement les carottes cuites avec leur marinade.
• A feu vif, laisser les carottes dorer puis confire en les retournant de temps en temps. Les retourner avec une spatule en silicone avec délicatesse pour ne pas les briser. Baisser le feu si elles dorent très vite surtout après l’évaporation de la marinade. Dès qu’elles sont bien confites, caramélisées, les réserver de côté.

Préparer les haricots verts :

• Dans une casserole faire bouillir de l’eau, la saler. Je me sers de la bouilloire pour aller plus vite. Ensuite je verse l’eau bouillante dans la casserole, je sale et dès l’ébullition j’y plonge environ 500 g de haricots verts surgelés. Je les cuits quelques minutes en les gardant fermes.
• Dès que les haricots verts sont cuits, les égoutter puis les passer de suite sous l’eau froide, pour qu’ils gardent leur jolie couleur verte. Si vous avez la patience, préparer un grand bol d’eau froide avec dedans des glaçons pour y plonger les haricots verts cuits et égouttés, ça contribue à fixer la chlorophylle qui donne cette belle couleur verte.
• Dans une poêle, chauffer une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive et y faire revenir 2 échalotes hachées. Saler et poivrer. Dès que l’échalote a bien sué et commence à dorer, ajouter les haricots verts ainsi que du persil frais ou surgelé haché. Faire revenir le tout un peu puis réserver.

Préparer les champignons :

• Peler 500 g de champignons de Paris. Ne pas les laver. Les découper en lamelles.
• Dans une poêle, chauffer une noix de beurre avec un petit peu d’huile d’olive et y faire revenir à feu doux une gousse d’ail râpée en remuant souvent. Attention de ne pas cramer l’ail, ça donnerait de l’amertume à la poêlée de champignons.
• Ajouter très vite les lamelles de champignons ainsi que du persil haché. Remuer souvent.
• Dès que toute l’eau est évaporée, c’est prêt. Réserver.

Servir :

• Couper aux ciseaux les fils de cuisson et enlever les cure-dents du poulet.
• Dans une grande assiette de service, placer le poulet farci doré au four au centre.
• Tout autour du poulet décorer l’assiette avec les légumes en les disposant de manière harmonieuse. Décorer éventuellement avec des tiges de persil frisé frais.
• Inciser le ventre du poulet et à l’aide d’une fourchette, libérer de la farce aux vermicelles de riz et abats.
• Servir accompagné d’une bonne moutarde et de harissa (si possible pas celle en tube mais celle qu’on peut trouver dans des boucheries orientales à côté des olives.)

Régalez-vous!