Poulet de fêtes à la marocaine(mhamer) doré au four

 

Bonjour,

Vous avez une envie d’un poulet à la marocaine comme ceux servis lors des cérémonies comme le mariage ou d’autres célébrations ou parce que vous avez des invités et voulez les régaler? Alors ce plat est tout indiqué pour vous! Il s’agit d’un poulet doré au four et son succulent confit d’oignons qu’on appelle « djaj mhamer bideghmira ».

Il existe plusieurs versions de ce plat, les recettes diffèrent selon les régions et les familles. Dans ce blog, vous trouverez d’autres recettes de poulet aux olives et confit d’oignons.

Ce plat est un délice! C’est une recette de poulet à la manière fassiya, de la ville de Fès . Mon poulet a cuit pratiquement sans eau, juste un verre d’eau ! Le tajine est servi décoré avec des olives violettes pour la touche de couleur ainsi qu’une écorce de 🍋 citron confit 🍋…Il est succulent…On peut le servir avec des petites salades à la marocaine (zaalouk ou caviar d’aubergines, salade méchouiya avec poivrons et tomates grillées etc et pourquoi pas des frites qu’on sert dans des petites assiettes tout autour… 

RECETTE

Ingrédients :

• un poulet de 1 kg 300 et ses abats si vous avez

• 5 oignons hachés (environ 500 g)

Epices pour mariner le poulet :

• 1 c à c bombée de gingembre en poudre

• 1/2 c à c de poivre

• 1 c à c rase de curcuma en poudre

• 2 c à s d’huile d’olive

• 1 c à s de coriandre hachée mixée avec le coeur (pulpe) d’un citron confit

• 2 à 3 gousses d’ail râpées

• 2 c à s d’eau

Epices qu’on mélange avec les oignons :

• 1 c à c rase de curcuma en poudre

• 1/4 de c à c de poivre (la pointe de la cuillère)

• 1 c à c rase de gingembre en poudre

• 1/2 verre (mon verre à eau = 150 ml) d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol

• 1/2 bâton de cannelle

• 1 petit verre d’eau

Epices à ajouter après quelques minutes, dès l’ébullition…

• 1 c à c de smen mallah (beurre rance), qu’on peut remplacer par du beurre salé si vous n’en avez pas! Mais le beurre rance apporte un goût, une saveur particulière différente du beurre doux…

• quelques pistils de safran pur

Décoration du plat :

• quelques olives violettes rincées dans une eau très chaude et égouttées 

• l’écorce d’un demi citron confit découpé en franges avec un ciseau

• Pour dorer le poulet ; un peu de beurre doux

Préparation :

• Nettoyer votre poulet en le frottant avec du sel et du jus de citron. Laisser reposer.

• Peler les oignons, les laver et les hacher. Les mettre dans une grande marmite ou faitout. Ajouter 1 c à c de curcuma, la pointe de la cuillère à café de poivre, 1 c à c rase de gingembre, 1/2 verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol. Mélanger avec les oignons. Ajouter le bâton de cannelle. 

• Dans une assiette, mélanger toutes les épices citées pour mariner le poulet : 1 c à c bombée de gingembre en poudre, 1/2 c à c de poivre, 1 c à c rase de curcuma en poudre, 1 c à s de coriandre hachée qu’on mélange et hache à nouveau avec la pulpe d’un petit citron confit (Couper le citron confit en deux et enlever les pépins), 2 c à s d’huile d’olive et 2 c à s d’eau. Mélanger ces ingrédients à la main. Poser dessus le poulet bien nettoyé, rincé et égoutté. Badigeonner le poulet de toutes parts avec ce délicieux mélange d’épices et pulpe de citron. Il n’y a pas besoin de saler, la pulpe de citron étant salée mais en cours de cuisson du poulet, goûter la sauce et vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de sel mais attention de ne pas trop saler, tenir compte du fait qu’en réduisant au maximum, la sauce sera concentrée en goût et si vous mettez beaucoup de sel, le plat sera gâché par le sel. Bien frotter le poulet avec cette marinade et la passer à l’intérieur du poulet mais aussi entre la chair et la peau du poulet, au niveau des cuisses et du cou. Il faut bien badigeonner ce poulet avec ces épices pour qu’il ait bon goût.

Il est important de bien ficeler le poulet avec du fil de cuisson pour qu’il ne s’abîme pas lors de la cuisson et reste bien entier. Ainsi on pourra le retourner souvent lors de la cuisson sans craindre de l’abîmer. Il suffira d’enlever les fils avec une paire de ciseaux au moment de servir.

• Poser le poulet ficelé dans le faitout ainsi que le demi bâton de cannelle et les abats du poulet si vous avez.

• Racler la sauce qui reste dans l’assiette et l’ajouter.

• Mettre sur feu doux. 

• Ajouter sur le bord un verre d’eau.

• Mélanger souvent, très souvent et couvrir à chaque fois. L’oignon et le poulet vont lâcher leur eau. Ce poulet va cuire sans ajout d’eau, hormis le petit verre d’eau ajouté au début. 

• Dès l’ébullition, frotter le smen avec la cuillère sur le poulet et ajouter les pistils de safran qu’on frotte entre les paumes de la main.

• Retourner souvent le poulet, sur chaque face si possible et souvent. Remuer souvent l’oignon avec une cuillère en bois. Restez dans la cuisine tout au long de la cuisson car si vous oubliez de remuer, l’oignon risque d’accrocher au fond du faitout et cramer. 

• Piquer souvent avec une broche ou une fourche de viande au niveau des cuisses et un peu partout.

• Bien surveiller donc la cuisson (j’insiste!), sans vous écartez du faitout et couvrir à chaque fois pour permettre à l’oignon de lâcher son eau et au poulet de cuire.

• Vers la fin de la cuisson, quand on pique le poulet, le jus rouge du sang ne sort plus, le jus de viande est blanc… les oignons commencent à brunir et un délicieux parfum d’épices et de cannelle s’échappent …

• Quand le poulet est cuit, retirez-le et posez-le directement dans un plat du four pour le dorer. Si vous avez mis les abats du poulet, les retirer du faitout et les découper en petits morceaux.

• A ce stade-là, remuer sans cesse pour éviter que l’oignon accroche…plus besoin de couvrir le faitout, juste bien remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le faitout. L’oignon est confit. L’huile se détache du confit d’oignon. La sauce est réduite au maximum ne laissant que l’huile et le confit d’oignon. C’est ce qu’on appelle « la deghmira » en roulant le « r » :)) Couper le feu, couvrir et réserver, le temps de dorer le poulet au four.

• Dorer le poulet au four, en le badigeonnant au préalable avec du beurre doux. Le retourner sur toutes les faces. Si vous avez la fonction chaleur tournant dans votre four, utilisez-la pour une belle dorure uniforme. 

• Pour servir :  Couper les fils de cuisson aux ciseaux. Dans une grande assiette de service, poser le poulet doré sur le dos. Dresser à l’aide d’une cuillère de la sauce (confit d’oignons) sur le poulet et tout autour. Mettre toute la sauce. Décorer avec les abats découpés en petits morceaux ainsi que les olives violettes et le citron confit. (je n’avais pas les abats du poulet, c’est facultatif mais c’est bon de les rajouter quand on peut…

• Servir ce délicieux plat bien chaud et …

régalez-vous !

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