Cornes de gazelle traditionnelles

Bonsoir,

autre partage de recette avec la reine des gâteaux , la délicate corne de gazelle que l’on retrouve sur toutes les tables de fêtes comme les mariages ou autres célébrations. Cette pâtisserie marocaine très connue, est le summum du raffinement. 

La préparation est assez longue mais cela en vaut la peine. Ces cornes de gazelle appelées « ka’ab elrazal » sont tellement délicieuses qu’on en oublie tous les efforts fournis. On craque pour cette fine pâte qui se craquelle sous les dents, enveloppant une délicate pâte d’amandes, fondante en bouche et si savoureuse…elles sont irrésistibles avec leur saveur subtile d’amandes et d’eau de fleur d’oranger…

J’ai préparé une grande quantité avec un kilo d’amandes. Cette recette demandant beaucoup de temps, si vous n’êtes pas motivés, divisez par deux les quantités.

RECETTE

Pour la recette de la pâte, j’ai deux recettes, les deux sont parfaites, choisissez celle que vous voulez… il est à noter qu’il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler ou utiliser pour préparer d’autres petits gâteaux  comme des anneaux aux amandes…

Ingrédients de la pâte :

Première recette (celle que je réalise depuis des années) :

• 500 g de farine

• 1/2 verre à eau de beurre fondu

• 1 oeuf

• une pincée de sel

• de l’eau de fleur d’oranger pour  ramasser la pâte

Préparation :

Dans un grand plat type « gassa’a » ou bien directement sur le plan de travail, mélanger la farine, le beurre, l’oeuf, le sel et rajouter autant d’eau de fleur d’oranger qu’il faut, en l’ajoutant progressivement. Bien pétrir cette pâte, 15 à 20 minutes avec un pétrissage énergique, jusqu’à obtenir une belle pâte ferme tout en étant souple, lisse et élastique.

Cette pâte n’a pas besoin de reposer toute une nuit.

Former des petites boules et les ranger dans un grand sac plastique ou les couvrir avec du film transparent. Cette précaution est prise pour éviter que la pâte ne sèche ou croûte sur le dessus.

Deuxième recette (celle utilisée aujourd’hui ), à préparer la veille :

• 500 g de farine

• une pincée de sel

• 2 c à s d’huile de tournesol

• 3 c à s d’eau de fleur d’oranger

• 1 grand verre d’eau tiède (un mug d’eau)

Dans un grand plat, verser la farine, le sel. Ajouter l’huile puis l’eau de fleur d’oranger.

Ensuite ajouter l’eau peu à peu, surtout pas d’un coup! Avec une main, on malaxe jusqu’à obtenir une pâte qui doit être dure au toucher. Même si vous voyez qu’il manque de l’eau, n’en rajoutez pas, continuez à malaxer cette pâte…la ranger dans un sac plastique puis laisser reposer une dizaine de minutes puis la pétrir à nouveau.  Pétrissez-la sur un plan de travail, c’est plus facile. Elle doit être dure sous vos doigts, ne vous inquiétez pas, c’est normal, elle sera parfaite lors du façonnage.

Remettez-la dans le sac plastique et laissez-la reposer à nouveau une dizaine de minutes. Reprenez-la une deuxième fois, vous remarquerez qu’elle est plus lisse. Pétrissez à nouveau quelques minutes, en étirant la pâte avec la paume de la main et rangez-la à nouveau dans le sac plastique puis dans le réfrigérateur pour une longue pause: une nuit.

Le lendemain, la sortir du sac plastique, la pétrir 5 minutes puis la remettre dans le sac plastique. Il suffira alors de couper à chaque fois un bout de pâte qu’on étalera d’abord au rouleau avant de la passer à la machine à pâte numéro 1. La pâte devra être étirée le plus finement possible, on doit voir à travers et pour façonner les cornes, huiler ses doigts et le dessus de chaque corne pour faciliter le façonnage.

Ingrédients pour la farce aux amandes :

• 1 kg d’amandes émondées (sans peau)

• 500 g de sucre en poudre

•  3 à 4 petits grains de gomme arabique (qui va rehausser le goût des amandes). Ces petits grains seront réduits en poudre dans un mortier, écrasé avec un petit morceau de sucre

• 1/2 c à c de cannelle

• 1 verre à eau de beurre fondu

• un peu d’eau de fleur d’oranger, quelques cuillerées

Préparation de la farce aux amandes :

Emonder les amandes : Dans une grande casserole, monter à ébullition de l’eau. Dès que ça bout, ajouter les amandes. Attention de ne pas vous brûler. Dès qu’elles remontent à la surface, en saisir une et si elle s’émonde facilement, éteindre le feu, égoutter les amandes, les rincer à l’eau froide puis enlevez-leur la peau. Les rincer à nouveau puis les égoutter. Les sécher avec du papier absorbant et les étaler sur un plateau recouvert d’une serviette éponge. 

Mixer une première fois les amandes émondées. 

Les verser dans un saladier, ajouter le sucre, mélanger et mixer à nouveau pour avoir une belle pâte d’amandes.

Incorporer le beurre fondu, les graines de gomme arabique réduites en poudre avec le petit morceau de sucre et tamisées ainsi que la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Bien malaxer l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Former des petites boules de pâte d’amandes de 17 g chacune (vous pouvez les peser pour avoir des cornes bien régulières) puis façonner des petits cigares. Réserver. J’ai préparé des petites cornes si vous les aimez plus grandes, faites des cigares de pâte d’amande plus grands.

Façonnage :

Prendre une petite boule de pâte et l’étaler sur un plan de travail légèrement huilé. On forme un long rectangle avec la pâte. Il faut l’étaler le plus finement possible, on doit voir à travers le voile de pâte. Si la pâte a été bien pétrie, vous n’aurez aucune difficulté à l’étirer et à l’affiner aussi finement qu’un voile.

Au début, servez-vous du rouleau à pâtisserie puis l’étaler finement. Ensuite saisissez la pâte avec les deux mains, la soulever et l’étirer au maximum, on obtient un léger voile.

Poser au bord de ce rectangle des cigares de pâte d’amandes espacés légèrement puis rabattre, comme un chausson, la pâte dessus et donner la forme d’une belle corne de gazelle ou d’une lune. Le sommet de la corne doit être plus fin que la base et le milieu assez haut. Pour le façonnage huilez-vous les doigts pour bien lisser la pâte et chasser les bulles d’air. 

Il faut bien faire adhérer la pâte à la pâte d’amandes et ensuite, à l’aide d’une roulette à pâtisserie, découper pour avoir une corne. Bien former la corne comme on le souhaite tant qu’on peut la manipuler car une fois sèche, on ne peut plus la retoucher. 

Déposer les cornes formées sur un plateau huilé. Ensuite les laisser sécher et « croûter » au minimum 6 heures et au mieux toute une nuit.

Au bout de ce temps… les piquer avec une aiguille stérillisée (passée sous une flamme), à deux endroits devant et derrière et sur le sommet. Les badigeonner avec du blanc d’oeuf en vous aidant d’un pinceau. Trempez le pinceau dans le blanc d’oeuf et le passer sur trois cornes devant, derrière et sur le dessus, pas en dessous et ainsi de suite jusqu’à tout faire. Par contre, une fois les cornes badigeonnées de blanc d’oeuf, il ne faut pas tarder à les enfourner sinon le blanc d’oeuf va ramollir la pâte. Si vous avez un petit four ne badigeonnez que la quantité que vous allez cuire. 

Je les ai cuites dans un four à chaleur tournante, à 180°c. Surveiller la cuisson qui est rapide. Les cornes doivent prendre une jolie couleur légèrement dorée et rester globalement blanches.

Si le dessous est légèrement doré, en principe elles sont cuites.

La confection des cornes de gazelle exige une certaine expérience, il faut avoir comme on dit le coup de main, de la patience aussi et les avoir goûtées pour pouvoir les reproduire chez soi mais sinon la recette en soi n’est pas difficile.

Testez et régalez-vous!